PEIXOS (PESCADOS - FISH)
DEFINICIÓ I CLASSIFICACIONS
Amb el terme peixos designem a tots els vertebrats aquàtics extrets del seu medi per consumir com aliment. Es poden classificar segons:
• La seva forma (plans i rodons o fusiformes, plans i cilíndrics).
• El seu origen (d’aigua dolça o salada).
• La seva procedència (medi natural o piscifactoria).
• El seu contingut en greix.
SEGONS LA FORMA
És especialment important a l’hora de saber com fer determinades operacions de pre-elaboració: filetejat, rodanxa, etc.
• Fusiformes: lluç, llobarro, besuc, mero, salmó, dorada…
• Cilíndrics: anguila i congre.
• Plans: llenguado, turbó, bruixa, rajada, gall de Sant Pere…
SEGONS EL SEU CONTINGUT EN GREIXOS
|
Magres (fins a 2%) |
Semigrassos (2-8%) |
Grassos (>8%) |
|
Bacallà (Bacalao) Llenguado (Lenguado) Lluç (Merluza) Mer (Mero) Lubina (Róbalo) Llagosta (Langosta) Calamar (Calamar) Pop (Pulpo) Gamba (Camarón) Cloïssa (Almeja) |
Anxova (Anchoa) Truita (Trucha) Bonítol (Bonito) Cranc (Cangrejo) |
Tonyina (Atún) Verat (Caballa) Salmó (Salmón) Sardina (Sardina) Arengada (Arenque) |
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La composició química dels peixos varia molt d’una espècie a l’altre. Els peixos en general contenen aigua (60-80%), proteïnes (15-20%) i lípids. El seu contingut en hidrats de carboni es molt baix.
El contingut en greix es molt fluctuant entre especies i es inversament proporcional al contingut en aigua. Els greixos predominants en el peix difereixen dels de la carn. Tenen menys greixos saturats i hi predominen els greixos monoinsaturats i poliinsaturats, especialment l’Omega-3.
Els peixos son un font importantíssima de proteïnes d’alta qualitat i digestibilitat. Contenen tots el aminoàcids essencials i son d’un valor biològic superior al les de la carn. Una porció de 150 gr. de peix aporta el 50-60% de les necessitats diàries de proteïnes d’un adult.
Els peixos també contenen vitamines (del grup B i del grup A i D en el cas dels peixos grassos) i minerals (ferro, zinc, calç, fòsfor i, sobretot iode). El contingut en sodi, en canvi, es molt baix.
QUALITAT D'UN PEIX
Atesa la seva composició química, el peix es fàcilment alterable. Es descompon ràpidament. Per això cal conèixer el criteris de la seva frescor.
Ulls: evitarem els peixos amb ulls vermells, enfonsats o de tonalitat mat. Que siguin brillants.
Ganyes: vermelles, fermes i resistents. Desestimarem les peces amb ganyes mat, enganxoses o que s’extreguin amb massa facilitat.
Pell: clara, brillant i lliscant, que costi sostenir el peix per les mans. No enganxosa.
Carn: de textura elàstica però ferma. Cal que es separi amb facilitat de l’espina. Rebutjarem les peces amb carn que s’enfonsi o que es desprengui de la pell en apretar-la.
Olor: de mar. No hem de percebre olor desagradables o a amoníac.
Fermesa de la pell i les escates: rebutjarem aquelles peces en què les escates es desprenguin fàcilment.
Paquet intestinal: ha de ser sencer i rígid. Mai trencat o descompost.
Rigidesa i cops.
PRE-ELABORACIÓ DELS PEIXOS
Eines necessàries:
• Tisores.
• Escatador.
• Filetejador.
• Ganivet mitja lluna.
• Ganivet de cuiner (cebollero).
• Puntilla.
• Pinces.
Primerament netejarem el peix. Seguirem els següents passos:
• Desbarbat: consisteix a tallar les aletes dorsals, inferiors i laterals. I extreure les ganyes.
• Eviscerat: es practica un tall en el ventre del peix per treure el paquet intestinal. Es neteja amb aigua per treure les restes de sang.
• Escatat: amb l’escatador traurem les escates raspant el peix des de la cua en direcció al cap. En alguns peixos petits (sardines, seitons) aquest procés es pot fer amb els dits, sota l’aixeta.
Es torna a rentar el peix per eliminar residus i restes de brutícia.
|
Atenció: Eviscerarem la majoria de vegades abans d’escatar, ja que en fer pressió amb l’escatador podem trencar el paquet intestinal i fer malbé la carn del peix. Les sardines i els seitons poden escatar-se primer i després treure la tripa amb els dits aprofitant que s’elimina el cap. |
Si la peça que estem pre-elaborant s’ha de racionar, farem també les següents operacions:
• Retirada del cap: podem reservar aquest per el brou (si es tracta de peixos magres). En aquest cas retirarem del cap les dents, els ulls i els tels negres.
• Eliminació de la pell: es fa en alguns casos (p. ex. llenguado), quan aquesta és molt dura. Practicarem un petita incisió en la cua o al cap i estirarem amb compte, subjectant la carn.
• Desespinat: consisteix en treure totes les espines. En alguns peixos això requereix l’ús de pinces (p. ex. salmó).
LA COMPRA DEL PEIX
De tot el gènere que es rep a la cuina, el peix i el marisc es el mes delicat. És necessari un estricte i minuciós control de qualitat en el moment de la recepció.
A l’hora de comprar tindrem en compte també la part comestible (i, per defecte, la merma) i l’estació de l’any.
La previsió en la compra de peix i marisc ha de ser cautelosa, tenint en compte els preus elevats i la curta vida del producte. Pel peix fresc, el més recomanable es fer les comandes diàriament i el mes ajustades possible a les necessitats.
PRESENTACIONS DEL PEIX EN EL MERCAT
Peix fresc: es el que no ha estat sotmès a cap procés de transformació. Pot estar esbudellat o no segons l’espècie i el tipus de pesca. Ha de venir entre gel. El conservem entre 1 y 3 °C.
Peix congelat: acostuma a presentar-se net i sense cap. Pot venir trossejat o no. Alguns ja venen arrebossat per fregir directament. Cal mantenir-lo a -18°C per no trencar la cadena del fred.
Salaó: procés de salat que s’usa per anxoves i bacallà. Pot venir salat o dessalat.
Conserves: es tracta de peix enllaunat o en pots de vidre que han estat sotmesos a processos tèrmics per assegurar-ne l’esterilització. Pot portar addicions com oli, escabetx o salses: sardines, tonyina, verat…
Fumats: sotmesos a aquest procés de conservació trobem: salmó, bacallà, anxoves, anguila. Sovint ve filetejat i envasat al buit.
Al buit: peix net i racionat, en bosses o barquetes envasat al buit.
Derivats de la pesca: es tracta del surimi, paraula japonesa que vol dir muscle de peix picat. S’elabora amb peixos de valor comercial baix, picats, rentats i tamisats per obtenir la proteïna del peix. Es converteix en «potes de cranc», «gules», «pals de marisc», etc.
RECEPCIÓ I EMMAGATZEMATGE
Rebut en caixes de plàstic o porexpan i cobert de gel, hem de decidir ràpidament el seu destí. Si la seva utilització es immediata, procedirem a pre-elaborar-lo quan abans millor. I el guardarem al refrigerador amb paper humit a sobre. Podem envasar-lo al buit per allargar la seva vida útil (de 3 a 5 dies més). Els que degeneren abans són els peixos petits i grassos com les sardines i els seitons (2 dies). Les peces grans poden durar una o dues setmanes.
Si decidim congelar pre-elaborem també immediatament, porcionarem o no, i envasarem correctament per congelar just a continuació. Quan abans fem aquestes operacions millor serà el resultat de la conservació. Degut a la contaminació per anisakis cal congelar tot el peix destinat a ser consumit cru.
CONSERVACIÓ EN CONGELACIÓ SEGONS TIPUS DE PEIX
|
Peix |
Temps |
|
Tonyina (Atún) |
2-3 mesos |
|
Bacallà fresc (Bacalao fresco) |
6-12 mesos |
|
Verat (Caballa) |
2-3 mesos |
|
Llenguado (Lenguado) |
4-8 mesos |
|
Lluç (Merluza) |
6-12 mesos |
|
Salmó fresc (Salmón fresco) |
3-6 mesos |
|
Sardines (Sardinas) |
2-4 mesos |
|
Truita de riu (Trucha) |
3-5 mesos |
TIPUS DE TALLS
Sencer: s’utilitza per peixos petits (de ració) i mitjans (per compartir a taula). Només caldrà netejar i esbudellar. També cal escatar excepte si es tracta de peixos per fer a la sal (dorada, llobarro…). És el tall habitual per fer peixos al forn o a la graella. En peces de mida gran podem practicar unes incisions en el llom al biaix.
PEIXOS CILÍNDRICS I FUSIFORMES
Rodanxes: talls de la part central del peix amb pell i espines. Són talls circulars. De 1 a 1,5 cm.
Darne: rodanxa més gruixuda per tal que en la cocció el peix no quedi sec. S’aplica sobretot al salmó. En el cas del lluç, ens hi referim com a tronc. De 3 o 4 cm.
A l’espatlla: per peces petites. Tall fet des de la ventresca per obrir el peix en papallona. Cal no trencar la unió entre els lloms. Típic pels peixos a la brasa.
Lloms: consisteix en treure les espines de manera que el peix queda dividit en dues porcions (lloms) amb pell.
Supremes: son les racions que obtenim del lloms. Tot i que es pot fer per tot el llom, s’acostuma a reservar aquest tall per la part de la cua.
Medallons: talls horitzontals de llom sense pell. Acostumen a ser de 50-70 grams tot i que poden ser més grans en funció del peix i l’elaboració.
PEIXOS PLANS
Tranxes: rodanxes fetes especialment en peixos plans. Molt usual en el turbó.
Filets: similar a la suprema però en peixos plans. Se n’obtenen quatre de cada peix.
Popieta: filets de peix embolicats, farcits o no, i subjectats per un escuradents per mantenir-ne la forma.
ALTRES TALLS
Cap: s’utilitza per fumets. I en el cas de lluç per prepara el «cogote». Traurem sempre les dents, els ulls i les restes de vísceres. En el cas del «cogote» deixarem dos dits de carn i les «kokotxas».
«Kokotxas»: s’obtenen de la part de la papada del lluços i bacallàs. Son gelatinoses i molt apreciades. Diverses elaboracions.
Cua: pot referir-se als raps petits sense cap o la part de la cua de peces grans quan les obtenim racionades.
Ventresca o «ijada»: part inferior del llom que cobreix la cavitat abdominal. Son habituals les de tonyina i bonítol.
ELABORACIONS DE PEIX
Racions de peix per persona:
• Peix net i sense espines: 175 gr.
• Talls amb espines i pell: 220-240 gr.
• Peixos sencers de ració amb cap: 250-300 gr.
PEIX CRU
Actualment, per influencia de la cuina japonesa, algunes elaboracions de peix consisteixen a servir-lo cru.
Sushi: el peix cru es serveix embolicat en arròs assaonat amb vinagre d’arròs. S’acompanya amb salsa de soja i wasabi. Es fan servir peixos de carn ferma (orada, mero, tonyina…).
Sashimi: peixos o mariscos tallats finament. Es serveixen amb salsa de soja.
Tartar: similar a la tècnica de l’steak tartar. Peix picat barrejat amb ceba, tàperes, mostassa i altres. Sobretot es fa de salmó i tonyina.
COCCIÓ DEL PEIX
Les proteïnes del peix es desnaturalitzen a partir dels 65 °C. Per sobre dels 75 °C els peixos s’endureixen. Per aquest motiu, el peix ha de coure el temps just, de manera que la temperatura en el seu cor no superi els 70 °C. Els peixos, per tant, només tenen un punt de cocció (excepte la tonyina). Són ben cuinats o no.
|
Técnica |
Aplicació |
Gramatge |
Peix |
Temperatura |
Temps de cocció |
|
Potxar |
Brou fred amb aigua, vi blanc i llimona o vinagre, verdures i bouquet garni. |
175 |
Peix blanc. Peces senceres petites o talls. |
100 °C |
5 minuts |
|
Vapor |
Coure per acció de vapor (vaporera o forn). |
175 |
Tot tipus. Sencer o a talls. |
100 °C |
8-10 minuts |
|
Papillota |
Coure el peix embolicat hermèticament. |
175 |
Tot tipus. Sencer, en supremes. |
200 °C |
5-7 minuts |
|
Confitat |
Coure en matèria grassa. |
175-200 |
Tot tipus. Tallat: filets, supremes. |
50-70 °C |
15 minuts |
|
Fregir |
Coure en matèria grassa. |
50-75 |
Tot tipus. Petit sencer o a talls. |
180 °C |
2-3 minuts |
|
Fornejar |
Calor sec al forn en placa. Amb la guarnició o no. |
Tots |
Tot tipus. Sencer o a talls. |
200 °C |
20 minuts/kg. |
|
Graella |
Sobre la graella (també planxa…). |
175 |
Tot tipus. Sencer, a l’espatlla, supremes. |
Ben calenta. |
3-10 minuts |
|
Caldereta |
Cuinats en la seva salsa. |
175 |
Tot tipus. |
100 °C |
8 minuts |
• Arrebossat amb farina (a la andaluza).
• Arrebossat amb farina i ou (a la romana).
• Tempures. Una part de farina i una part d’aigua més sal. L’aigua es pot substituir per cervesa o un ou amb llevat.
TÈCNIQUES DE CONSERVACIÓ
A més de la refrigeració i congelació, amb el peix envasat al buit o no, s’apliquen tota una series de tècniques de conservació (químiques) que donen als peixos qualitats gastronòmiques especifiques. La majoria d’aquestes tècniques venen de molt antic.
Dessecació: prové dels països nòrdics i consisteix en deshidratar el peix (net, esbudellat i decapitat) penjat per la cua en ambients freds i secs. Es fa amb peixos magres com el bacallà.
Salaó: consisteix en deshidratar el peix per l’acció de la sal (òsmosi). S’aplica tanta peixos magres com greixosos. Pot ser un estadi previ a la preparació d’escabetxos i fumats.
• Anxoves: es salen els seitons amb sal gruixuda o salmorra durant 1 o 2 dies. Es netegen amb salmorra i s’escapcen i esventren. Es col·loquen en barrils fusta formant capes de sal i seitons. Es posa pes a sobre. En 2-4 dies més, s’eliminen les restes de sang i greix i s’afegeix salmorra al 25% cobrint tota la preparació. La maduració dura 6-7 mesos a 12-17 °C.
Escabetx: el líquid de conservació es compost per oli (3/4 parts) i vinagre i s’hi addicionen sovint herbes aromàtiques, especies i hortalisses (crues o cuites). S’hi submergeix l’aliment cuit o es cou en la pròpia mescla (p. ex. sardines, tonyina…). La seva duració pot ser molt perllongada en funció de l’envasat.
Fumat: consisteix a aplicar fum directe sobre els aliments de manera que s’impedeix la proliferació de microorganismes per les propietats antisèptiques del fum i per l’efecte de deshidratació del producte. La temperatura del fumat oscil·la entre el 60 i els 75 °C. (p. ex. salmó, anguila, etc.). Sovint es sotmet el peix a una salaó prèvia més o menys accentuada. Cal refrigerar i untar amb oli o envasar al buit.
Marinats: s’apliquen sobretot a sardines, seitons, etc. (Malgrat que es diu del salmó, la seva conserva [Gravlax] es tècnicament una salaó). Consisteix a submergir els lloms de peix nets en una barreja de vinagre, aigua i sal (8%). El procés es completa en 4-6 hores a 10 °C de temperatura. Després d’aquest temps s’asseca el producte i es submergeix generalment en oli.
Ceviche: una variant llatinoamericana del marinat. S’utilitza en peixos blancs i mariscos. Consisteix a macerar el peix durant 24 hores. En suc de llima o llimona (entre 6-10 °C). El peix es cuina per l’acció de l’àcid cítric. S’acompanya de verdures com ceba, xiles, etc… I de cilantre.
PEIXOS BLANCS
El peix blanc és un tipus de peix amb relatiu poc greix a la musculatura. No es tracta d’una classificació biològica sinó que s’empra en gastronomia i nutrició. El nom «blanc» se li ha donat popularment perquè la majoria de peixos amb poc greix tenen la carn clara, ja que el greix influeix a la seva coloració. La quantitat relativa de greix als músculs d’un peix blanc és d’aproximadament d’un 0,4% al 5% en massa. El peix blanc té menys greix perquè sol viure al fons del mar i és més sedentari que el blau, però no és menys valuós nutricionalment.
RAP (RAPE - ANGLERFISH)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
És un peix que mesura normalment un 1m, és de color marró fosc i la pell és rugosa, de carn blanca amb una textura ferma.Té la boca molt grossa i el cap ampla comparat amb el cos. Té el cos plá. Sense escatas i espinas en la seva carn. Té un alt contingut d’aigüa, a tenir en conta a la hora de cuinar. És ric en potassi, fósfor, magnesi, ferro i vitaminas del grup B. És troba fresc tot el any, les captures més importants son de gener a maig. També es troba congelat.
PRE-ELABORACIONS
Obrir la peça per la part superior del cap i treure-la. Tallar les barbes i retirar la pell estirant del cap, cap a la cua. Treure totes les visceres i rentar sota l’aixeta. El tall potser en rodantxa, lloms. S’utilitza el cap per brous i la cua i les galtes per cuinar plats. La seva merma es de un 50%.
ELABORACIONS
Cal tenir en conta a l’hora de cuinar, el seu punt de cocció si ho faig massa és queda sec i la seva merma perque té molta aigüa. Es calcula uns 175 gr. per persona. És pot fer al vapor, a la planxa, al forn, sopes i els lloms és poden saltejar i terminar la seva cocció en salsa.
BACALLÀ (BACALAO, ATLANTIC COD)
El bacallà de l’Atlàntic o bacallà de Noruega (Gadus morhua) és una de les gairebé 60 espècies d’una mateixa família de peixos migratoris.
Viu en mars freds del nord (1-5 °C), vora els fons del mar. Neden poc, i és per això que tenen un sistema enzimàtic relativament inactiu, que donen un sabor i textura estables.
El bacallà és un peix marí de cos llarg i mida mitjana que sol mesurar entre 50 i 80 cm. de llargada i pesa de 40 a 45 kg., si bé hi ha exemplars que arriben a pesar fins a 90 kg. i mesurar 1,8 metres de llargada.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El bacallà és apreciat per la seva carn i per l’oli del seu fetge. L’oli de fetge de bacallà és extremament ric en àcids grassos Omega-3, així com en vitamina A i vitamina D. De fet, aquestes propietats es varen explotar durant anys, subministrant l’oli cru als nens com a complement alimentari per facilitar l’absorció del calci.
La carn del bacallà té contingut baix en greix (0,5-3%). A partir del bacallà es va establir el criteri europeu de peix blanc, amb el seu sabor suau i la carn ferma y clara, sense muscle vermellós.
PARTS DEL BACALLÀ
PRESENTACIÓ EN EL MERCAT
Fresc: el bacallà de temporada és el que es pesca des de finals de la tardor fins a la primavera. Se sol presentar com un peix fresc més en el lineal de la peixateria o bé congelat. Presentat així té unes propietats i un gust semblant a la resta de peixos blancs.
Sec: antiguament s’assecava en fred durant varies setmanes en platges rocoses de Noruega, Islàndia i Suècia. Actualment, s’asseca mecànicament 2 o 3 meses a l’aire entre 5-10ºC. Es denomina peixopalo.
Salaó: la salaó és una forma de processar el bacallà que consisteix a assecar-lo mitjançant la sal. Es prepara la majoria de les vegades a bord de les embarcacions com mesura preventiva abans d’entrar en els assecadors a terra. El bacallà ja capturat es desviscera, se li treuen les «kokotxes», ous, espines, fetge i bufeta natatoria. A la resta se li aplica sal marina que pot arribar a un 25% del seu pes. Pot durar així diversos mesos. Quan arriben a terra pasan als assecadors. Aquí és on es deshidraten.
Dessalat i ultracongelat: Com en el cas anterior, es tracta d’un producte salat en origen i que el fabricant ha dessalat en les seves instal·lacions i ultracongelat, per a donar una vida útil més llarga al producte, que estarà a punt per el consum un cop descongelat.
Al punt de sal: Es tracta d’un producte que, generalment, es presenta congelat ique no mai ha estat ni salat ni curat en el seu origen. La sal només s’ha afegir de manera industrial per a obtenir un producte «lleugerament» salat i llest per a cuinar, donat que no s’ha de dessalar prèviament, com passa amb el bacallà salat tradicional.
Fumat: El fumat que normalment es fa servir amb el bacallà, es conegut amb el nom de «fumat en fred».
TURBOT (RODABALLO, TURBOT)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El turbot, rèmol empetxinat, rèmol de petxines, rom empetxinat és un peix de l’ordre dels pleuronectiformes, de contorn gairabé circular i de color gris verdós, ferrós o groguenc, amb clapes. Talla màxima 100 cm., comuna de 40 a 50 cm. i amb un pes de 2 a 4 kg.
Té el cos quasi circular i comprimit, amb els dos ulls, relativament, propers entre ells i situats sobre el costat esquerre, és pla i sense escates. La boca es gran i les dents petites i punxegudes. S’alimenta de peixos, crustacis i cucs. El turbot és un peix semigràs. Té vitamines del grup B especialment la B9 i minerals. Per cada 100 gr. té 102 calories. En el mercat, tant el turbot salvatge com el de cultiu són peixos cars, tot i que la seva cria està molt desenvolupada. A Espanya, la major producció es porta a terme a Galícia, la comunitat autònoma pionera en el seu cultiu. Tot i que la millor època de l’turbot es fixa en els mesos més càlids, amb l’aqüicultura es supleix l’estacionalitat d’aquesta espècie i es pot disposar d’aquest peix durant tot l’any.
ELABORACIONS
El turbot es pot fer a la planxa, forn, vapor, a la papillota, tallat en llesques, sencer o filetejat.
LLUÇ (MERLUZA, EUROPEAN HAKE)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El lluç pertany a la família dels Merlucids. Els lluços viuen a banda i banda de l’Atlàntic, al Mediterrani i al Pacífic, davant de les costes d’Estats Units, Mèxic, Xile i Nova Zelanda. Habiten en fons fangosos, a profunditats de 30 a 1.000 metres, encara que el més comú és que es trobin a una profunditat d’entre 70 i 340 metres. A l’estiu, aquests peixos s’acosten a la costa, mentre que durant l’hivern s’allunyen del litoral cap a aigües més fredes i profundes. En la seva captura s’empren arts d’arrossegament, tremall, palangre de fons i línies de mà. Les captures a Espanya es realitzen en els bancs de l’oceà Atlàntic i al mar Mediterrani.
Els lluços més petits tenen una talla mitjana de 20-30 cm. Segons la seva grandària i el seu pes, el lluç rep diferents noms, si bé el pes que els determina varia en funció de les zones. D’aquesta manera, només els exemplars adults el pes supera els 2 kg. s’anomenen lluç. Els joves de menys de 2 kg. es diuen llucets, mentre que els més petits, de 250 a 300 gr., reben el nom de pijota, cigarreta o procariota, i si la seva mida és inferior a la talla mínima, la seva pesca és il·legal. S’alimenta de crustacis i de peixos, sobretot d’espècies pelàgiques (que viuen en aigües mitjanes o prop de la superfície). La seva estacionalitat es desde l’abril fins juliol.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
 |
Lluç europeu comú: és esvelt, arriba 1,2 metres de llarg, té el musell llarg i punxegut i la seva carn és exquisida. |
 |
Lluç platejat o de Boston: és una varietat de gran importància econòmica i d’una grandària inferior a la resta. La seva carn és molt apreciada i més o menys compacta en funció de l’estació de l’any i de la profunditat a la qual es trobi. Viu entre Massachusetts (EUA) i Nova Escòcia (Canadà). Es comercialitza fresca i congelada. |
 |
Lluç del Pacífic: una de les espècies del Pacífic. Es pesca tant en la seva forma larvària com en la seva forma adulta, en les costes de Baixa Califòrnia (Mèxic) i de Califòrnia (EUA). |
 |
Pescada: constitueix una altra espècie de gran importància econòmica. Es captura a Xile, on es coneix com «pescada». |
 |
Lluç de Nova Zelanda o austral: és un lluç de color gris acerat que es captura en aigües del Sud d’Àfrica i Nova Zelanda. Es comercialitza fresca i sense cap. |
 |
Lluç del Cap: engloba dues espècies semblants que habiten en aigües del Sud d’Àfrica i Namíbia. Presenten un color platejat amb tons marrons al llom i clars al ventre. Es comercialitzen senceres o en lloms, fresques i congelades. Molt habitual als nostres mercats. |
 |
Lluç Argentí: és una espècie de color platejat amb tons daurats al llom. Es comercialitza tant fresc com congelat. Molt habitual als nostres mercats. |
 |
Lluç negre: engloba a dues espècies similars que posseeixen un color negre al llom i els laterals. Es capturen a les costes d’Àfrica. Es comercialitzen en el sud d’Espanya i el seu preu és relativa ment baix a causa que la seva qualitat és inferior a la d’altres espècies. També es coneix com a bacallanets. |
 |
Lluç de bou: és diu lluç del bou, per la manera que el pesquen, arrossaga'n-lo. |
 |
Lluç de Palangre: és molt més apreciat, però també és molt més car. Té escata i el pesca'n amb l'art de palangre, és el que gaudeix de més bona reputació i la carn és molt més forta i ferme. |
 |
Lluç Palangre de la costa catalana: és diu palangre per la seva forma de pesca. És un peix marí de cos llarg, prim i cap ample. Té el dors de color gris, amb un toc marró o blavós. Els laterals presenten un color platejat clar que es torna blanc al ventre. Pot mesurar 1,8 metres i pesar 11 kg. |
GALL DE SANT PERE (PEZ DE SAN PEDRO - JOHN DORY)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Peix relativament pla, amb unes mandíbules molt prominents. És d'un color gris violaci amb reflxos argentats, amb una taca més o menys negra al mig del cos, no té escates. Se n'aprofita molt poca carn comparada amb la totalitat del peix, és a dir, un 60% del pes total. Una de les millors parts d'aquest peix és el fetge. La estacionalitat d’aquest peix es millor consumir al gener i la primavera. Hi ha una llegenda que diu que l’apostol Sant Pere li va deixar marcades les emprentes dels dits per sempre als costats perque, havia de pagar un tribut i no tenia diners, introduínt la mà dins l'aigua i en va treure un peix que portava una moneda a la boca, amb la qual va poder pagar.
LLENGUADO (LENGUADO - SOLE)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El llenguado comú és una de les moltes espècies de peixos plans. Està catalogat com un dels peixos plans de bona qualitat. El llenguado habita a l’Atlàntic nord-oriental, al mar del Nord, al mar Bàltic i també a la Mediterrània. Es localitza a profunditats d’entre 50 i 200 metres. Passa la seva vida adulta en el fons de l’oceà, on es camufla amb la sorra i el fang per tal d’evitar als depredadors.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
 |
Accídia ocels: també anomenat llenguado de sis ulls, ja que posseeix sis grans taques al costat dels ulls que el diferencien amb claredat del llenguado europeu. |
 |
Llenguado de sorra: presenta una taca clara a l’aleta pectoral. |
 |
Llenguado senegalès: posseeix una taca clara en la seva aleta pectoral. |
 |
Llenguado del cabo i llenguado del Sud: peix pla que té el cos asimètric i que fa fins a 50 cm. de llargada. Els ulls són petits i són al costat dret. La boca també és petita. És de color marronós amb taques fosques i clares pel damunt i més clar per sota. Les aletes dorsal i anal estan unides a la cua amb una membrana. Cap dels dos posseeix taca clara a l’aleta pectoral. Menja petits crustacis i mol·luscos durant la nit. |
LLUERNA (BEJEL - GUNARD)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Es un peix amb molts noms com per exemple cuco, garneu, arete, perla, perlón, rubio, lluerna, lucerna, neskazarra, arraigorri, parloi-gorri, escacho. Es un peix blanc ideal per elaborar unes riques sopes, és un peix que es troba sencer, el seu cap és molt voluminos i representa la meitat del pes total del peix.
Varia en tamany i color depen la zona. Té un color similar al moll, d’una tonalitat més o menys intensa. Com a molt pots trobar peces de 40 cm. de llarg, excepte en la varietat perló, que pot arribar a fer fins a 70 cm. Es bastant comú a l’Atlàntic, des del Marroc fins a Noruega, incloent el mar del Nord, el Canal de la Manxa i el Bàltic occidental. També es troba a la Mediterrània i al mar Negre. Sol capturar mitjançant teranyines, tremalls i llinya.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
 |
Arete, cuco o cuclillo: és un peix marí amb un cap voluminós. Presenta un cos esvelt i especial del tub cap a la cua, tant el dors com els flancs són de color rosat viu o vermell viu, amb centelleigs platejats i daurats, però la zona ventral és blanca. La carn és delicada i compacta, però aquest peix presenta l’inconvenient que, en ser la seva cap molt voluminós, la porció comestible és petita. Els exemplars més petits són especialment adequats per preparar sopes i calderetes. |
 |
Ros (rubio): és un peix marí de color vermell carmí. Tant al dors com en els flancs poden distingir-sede vegades, unes taques més fosques. És un peix blanc, amb un baix contingut en greix, la carn és ferma i saborosa. Pot preparar-se al forn, fregit, rostit a la graella o bullit, pot emplear-se per preparar sopes i brous de peix, així com pastissos o púdings de peix. |
ESCÓRPORA (RASCACIO - BLACK SCORPIONFISH)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
També conegut com cap roig, cabracho, polla de mar o gallineta. Pot arribar a fer fins a 50 cm. Té el cos fort, aplanat pels costats, amb un cap gran, ampla i plena d’espines. Té uns tentacles oculars curts i nombroses protuberàncies a la barbeta, que ajuden a difuminar la seva silueta quan està a l’aguait. Tenen un color marró vermellós esquitxat amb taques clares i fosques. S’alimenta de crustacis, mol·luscs i diferents espècies de petits peixos.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Escórpora: es caracteritza perquè les seves escates són més llargues que amples i perquè les espines que posseeix al cap estan poc desenvolupades, a excepció de les dues que té sobre els ulls.
Escórpora (Captinyós): la seva grandària és menor a la de l’escórpora. Normalment no arriba als 20 cm. de longitud. Posseeix una qualitat molt curiosa i és que aquest peix és capaç de canviar el seu color quan ho desitja. A més, el seu aspecte físic també crida l’atenció; cap molt espinosa i escates aspres al tacte. Viu en els fons rocosos, amagat entre les pedres i la vegetació.
PEIXOS SEMIGRASSOS
En general no hi ha peixos semigrassos com a tals, sinó que depenent de l’època de l’any un peix blau o blanc es converteix en semigràs, perquè redueix el contingut en greix del seu cos. Contenen un nivell de greix superior 2,5% sense sobrepassar el 6%.
BESUC (BESUGO - RED SEABREAM)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El besuc pertany a la família dels espàrids, dins de l’ordre dels perciformes. Els peixos d’aquesta família es caracteritzen per tenir un cos alt i comprimit.
El besuc és un peix osteictio, és a dir, té l’esquelet ossificat. A aquesta família pertanyen espècies molt conegudes com el pagell, el aligoté, la salpa, l’urta o sama, la boga, el sard, el pagre i el déntol o Cachucho. Es pot trobar desde els mesos de gener, febrer, desembre i amb més quantitat al març. Té una forma ovalada i un cos alt i comprimit. Talla mínima de 25 cm. Un color que al dors té tons vermellosos i el ventre i els costats són de color gris platejat. Posseeix una característica taca negra després de la cap, per sobre de les aletes pectorals. Pot mesurar uns 65 centímetres de llarg de mitjana i pesar més de 6 kg, encara que el més freqüent és que el pes sigui d’uns 5 kg.
CONSERVACIÓ
El primer, quant arribis a casa, convé netejar-lo, rentar-lo i treure-li les vísceres. Després, posa el peix ja net sobre d’un plat o una font amb un drap lleugerament humit. D’aquesta manera evitaràs la seva possible alteració per contacte amb l’oxigen, la transmissió d’olor a la resta de la nevera i la contaminació bacteriana d’altres aliments. Ja a la nevera, col·loca el peix a la part més freda. Però això sí, recorda que per evitar risc d’intoxicació, el peix fresc no s’ha de conservar a la nevera mes de 2 dies.
DAURADA (DORADA - GILTHEAD SEABREAM)
La daurada, coneguda en algunes comunitats autònomes amb el nom de sabata morisca o sabatilla, pertany a mateixa família que el besuc, els espàrids, ordre perciformes. Els peixos que pertanyen a aquesta família es caracteritzen per tenir un cos comprimit. La daurada és una espècie de peix del gènere Sparus, molt consumida dins de la gastronomia espanyola. El seu nom comú ve de la franja daurada característica que es troba entre els seus dos ulls.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Es caracteritza per ser ovalat, comprimit, alt, de cap gran i ulls petits en comparació amb altres exemplars de la mateixa família. Les tonalitats de la seva pell engloben tot tipus de grisos, des d’un blavós fosc al dors fins clar al ventre. De grans escates, és característic en ella una banda daurada vertical situada entre els seus ulls. Es tracta d’un peix de carn blanca i ferma que se sol vendre per peces completes el pes oscil·la entre 800 gr. i els 3-4 kg.
LLOBARRO (LUBINA - SEA BASS)
El llobarro, també conegut amb el nom de roba-ho, pertany a la família dels serrànids, ordre perciformes. De la mateixa família és la cabrilla (Serranus cabrilla), un peix que presenta en la seva pell bandes verticals de color marró o vermellós i bandes longitudinals de color blanc groguenc, el que facilita la seva identificació.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La millor temporada de la captura del llobarro són els mesos freds de gener, febrer i març. En tractar-se d’un peix de sabor fi i carn compacta, es pot preparar al forn, a la brasa, a la graella o a la papillota. És un peix fusiforme, amb cos rodó, robust, allargat, lleugerament comprimit i amb cap punxegut. Talla mínima de 23 cm. La seva pell és gris platejat o gris verdós i brillant, el dors grisenc, els laterals o flancs més clars i el ventre blanquinós. A l’altura de l’opercle té una zona ombrejada negra que la fa inconfusible. Els exemplars joves tenen punts negres dispersos pel cos que desapareixen amb l’edat. Pot mesurar 90-100 cm., si bé la seva talla mitjana ronda els 40-80 cm. El pes és de 300 gr. (de ració) fins al quilo i mig; els exemplars més grans pesen de 4 a 7 kg., i fins i tot poden arribar fins als 12 kg.
CONSERVACIÓ
Si anem a consumir el llobarro en el dia o l’endemà, la podem guardar a la nevera sense vísceres ni cap. Això sí, separada i protegida d’altres aliments als quals pugui contaminar o transmetre la seva olor (amanides, postres casolanes, plats preparats). Si anem a trigar més de 48 hores a consumir-la, hem de congelar-la, igualment neta i protegida d’altres aliments.
MOLL (SALMONETE - STRIPED MULLET)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Aquest petit peix té una carn molt apreciada i cotitzada. Hi principalment dues varietats d’aquesta espècie. El seu cos és allargat i una mica aplanat en els laterals. Talla mínima de 11 cm. El seu color varia en funció de la profunditat i de l’època de l’any, entre el marró i el vermell. El de roca té una línia fosca des de l’ull fins a la cua i diverses línies grogues que la travessen, mentre que el moll de fang és llis. Mesura uns 40 cm i pot arribar a pesar 1 quilo. El moll de fang és una mica més petit que el de roca. S’alimenta de tot tipus d’animals que es troben en els fons marins i tenen una mida adequada parar a poder ser ingerits, com cucs i petits crustacis.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Moll de fang: es coneix també amb el nom de moll de mala casta o moll barbut. La seva carn és bastant apreciada, encara que menys compacta que la de l’moll de roca i més insípida.
Moll de roca: també conegut amb els noms de moll ratllat o moll de bona casta. La seva grandària sol ser una mica superior a l’anterior. El sabor de la seva carn és més intens, pel que gaudeix de major estima a la cuina.
PRE-ELABORACIONS
Tallar les aletes, escatar, obrir budells des del opercle fins al cap i retirar les vísceres, retirar agalles del cap i netejar en abundant aigua freda. Generalment s’empra sencera amb espina i cap, tot i que també s’elabora en dos lloms, cada vegada més en ús avui en dia.
ELABORACIÓ
Generalment es cuinen les peces senceres, i sense desespinar, encara que avui dia es tendeix a cuinar-les en dos lloms. Rostits a la graella, rostits a la planxa o al forn, sobretot per a les peces més grans. Les peces més petites s’elaboren fregides, i acompanyades en molts casos de salses suaus que no el matin el sabor. Les peces de grandària mitjana, s’elaboren al «Papillote».
PEIXOS BLAUS
S’entén per peix blau a aquell peix amb un alt percentatge de greix i proteïnes en la seva carn. Solen ser peixos grans i de pell blavosa, d’aquí, entre d’altres, el seu nom. La característica principal del peix blau és el seu alt contingut d’Omega-3.
SALMÓ (SALMÓN - SALMON)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
El salmó pertany a la família dels Salmònids. El nom científic del salmó de l’Atlàntic o europeu, el més comú, és Salmó salar, però també es comercialitzen diferents espècies d’un altre gènere identificades com salmó del Pacífic. És un peix que en estat salvatge neix en aigua dolça i, després d’un període de temps en aquest mitjà, es trasllada al mar, de manera que la major part de les espècies coneix tots dos àmbits.
Les proteïnes que conté el salmó són d’alt valor biològic el que indica que posseeixen tots els aminoàcids essencials, la majoria dels lípids que conté el salmó (pràcticament la meitat del total) són greixos monoinsaturats, i una altra part important és del tipus poliinsaturat Omega-3. L' Omega-3, contribueixen a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids plasmàtics, ia més augmenten la fluïdesa de la sang, el que prevé la formació de coàguls o trombes.
Pel que fa a vitamines, destaca la presència d’algunes pertanyents al grup B com la B2, B3, B6 i B9 i B12 i vitamines liposolubles com la vitamina A i la vitamina D, aquestes vitamines es dipositen en la part grassa dels aliments.
El salmó es cria en piscifactories a tot el món, el que ha contribuït a potenciar la seva comercialització i a abaratir el seu preu. Es distingeix entre salmó salvatge, poc abundant, i el de viver, procedent de Noruega, Escòcia i Irlanda, de carn menys fina i més greix. La seva qualitat depèn de les seves condicions de cria; en contenidors petits o en grans zones, i de la seva alimentació. Tant el salmó salvatge com el de viver es comercialitzen frescos i fumats. El salmó que trobem fresc en els mercats espanyols és salmó atlàntic, però els salmons que es comercialitzen congelats, així com els seus derivats, excepte el salmó fumat, solen ser salmons del Pacífic. El fumat, si està processat a Espanya, també és salmó atlàntic o europeu.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
 |
Salmó de l’Atlàntic: també anomenat salmó europeu. Es troba a l’oceà Atlàntic i el mar Bàltic, i en rius d’Europa. (En els rius de França, Escòcia, Noruega i el nord d’Espanya). |
 |
Salmó del Pacífic: es troba a l’oceà Pacífic, especialment en zones del nord. |
 |
Salmó platejat o coho: arriba tot 3,5 quilos. Es localitza a la zona Nord de l’Oceà Glacial i en les costes americanes i asiàtiques del Pacífic. A Europa la seva cria en captivitat es realitza des de fa ja molts anys. La seva carn és la més apreciada, després de la del salmó real. |
 |
Salmó rosat o Chinook: és el salmó de menor grandària del Pacífic, amb un pes d’uns 2 quilos. Habita en zones costaneres de l’oceà Glacial, sobretot a les costes asiàtiques del Pacífic nord i en les costes americanes, així com al mar Blanc. |
 |
Salmó vermell o Sockeye: es una de les espècies de major consum. Es localitza en zones costaneres, des d’Alaska fins a Oregon, i té gran importància comercial. |
 |
Salmó real o King: la seva grandària és el més gran de tots els salmons del Pacífic. Arriba a pesar 10 quilos. És un dels salmons més apreciats, però molt escàs. La seva carn és la més greix d’entre els salmons del Pacífic i més magra que la del salmó atlàntic o europeu. |
 |
Salmó keta o Chum: es distribueix en zones costaneres de l’oceà Glacial ia la zona nord del Pacífic, tant a la costa asiàtica com en l’americana. Juntament amb l’espècie rosada, també es localitza en aigües europees, davant Islàndia i Noruega. Els seus ous són de grans dimensions i es comercialitzen amb el nom de caviar Keta. |
SEITÓ (BOQUERÓN - ANCHOVY)
El seitó és un peix pertanyent a la família dels Engráulidos. Peix blau i d’aigua salada que té un gran valor comercial ja que és un dels peixos més consumits per la població. Normalment viu a més de 100 metres de profunditat.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Les diferents espècies de seitó es classifiquen segons el lloc en el qual habiten: el seitó japonès (Engraulis japonicus), el seitó d’Austràlia i Nova Zelanda (Engraulis australis), el d’Àfrica del Sud (Engraulis capensis), el de la costa pacífica de Panamà (Engraulis clarki), i, finalment, el seitó de les costes d’Argentina, Uruguai i sud de Brasil (Engraulis anchoita).
ANXOVA (ANCHOA - ANCHOVY)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUESS
L'anxova posseeix uns 6 grams de greix per cada 100 grams de porció comestible. El greix present en els peixos blaus és rica en àcids grassos Omega-3. La riquesa en greix del seitó fa que contingui quantitats interessants de vitamines liposolubles com la A i la D. Pel que fa als minerals, l'anxova és bona font de magnesi i iode, i el seu contingut mitjà de ferro.
SARDINA (SARDINA - EUROPEAN PILCHARD)
Les sardines són aquells que viuen lluny de les costes que viatgen per les diferents capes d’aigua i el contingut gras les identifica com peixos blaus. S’inclouen en l’ordre Clupeiformes, subordre clupeids.
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Font d’Omega-3, vitamines B12 i B1, conté també quantitats significatives de vitamines liposolubles com A, D i E. Miinerales com el fòsfor, magnesi, potassi, ferro, zinc i iode. Les sardines de llauna presenten un contingut de calci molt important perquè es consumeixen juntament amb l’espina.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Es distingeixen dues subespècies de sardina; la Sardina pilchardus pilchardus, que es localitza a l’Atlàntic i la Sardina pilchardus sardina, que habita al mar Mediterrani.
 |
Arengada: aquest peix presenti un color blavós, terrós o negrós al dors, que es va aclarint pels laterals fins a aconseguir un to platejat al ventre. |
|
Alacha: es coneix també com sardina de llei o orellera. Es distribueix pel mar Mediterrani, especialment per la zona meridional, on és força comú. |
 |
Espasí: aquest peix abunda a la zona nord d’Europa i, a més de fresc, es comercialitza amb freqüència fumat, salat i en conserva. |
PRE-ELEBORACIONS
Treure el cap i les vísceres. s’ha de fer pressió amb els dits en l’espina central, de manera que s’obri la sardina al llarg, com si fos un llibre. Després, subjecta l’espina central (per la part del cap) i tira fins que surti completament. talla les barbes dels lloms amb unes tisores per peix.
CONSERVACIÓ
A la nevera, recipient ben tapat o paper alimentari. I d’una en una, escampar sal i guardar al fred. En escabetx. Els aliments és sotmeten a un procés d’esterilització a temperatura superior a 100 °C, que assegura que es destrueixen tots els gèrmens patògens capaços de causar dany a la persona i s’inactiven els enzims responsables de la seva alteració.
TONYINA (ATÚN - TUNA)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
La seva carn posseeix un 12% de greix (rica en àcids grassos Omega-3). Alt contingut en proteïnes de valor biològic. Conté vitamines liposolubles (A i D) i vitamines del grup B com la B2, B3, B6, B9 i B12. Entre els minerals que conté, destaquem el fòsfor, el potassi, el magnesi, el ferro i el iode.
Té un cos fort i fusiforme. El seu cap és gran amb forma triangular. La seva talla mínima és de 70 cm. Té el dors de color blau fosc gairebé negre, mentre que el seu ventre és blanc platejat. La seva carn és compacta i vermella. Alguns exemplars poden pesar fins a 700 kg i aconseguir una longitud de 3 metres, però el més habitual és que malgrat uns 100 kg. i mesuri uns 2 m. És un devorador. S’alimenta de peixos, crustacis i cefalòpodes. La tonyina (coneguda per tonyina vermella o cimarrón), pertany a la família dels escòmbrids, ordre perciformes. Les trobem a l’Atlàntic, el Mar negre i el Mediterrani, tot i que hi ha alguna espècie que es pot trobar en el Pacífic, des de març fins a juny-juliol.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
 |
Tonyina comú: coneguda per tonyina vermella o cimarrón. |
 |
Tonyina blanca: coneguda com a bonítol del nord. |
 |
Tonyina d’aletes grogues: pot assemblar-se al tonyina vermella, però la seva carn no té la mateixa qualitat. En el camp comercial se li denomina tonyina clara. |
 |
Tonyina d’ulls grans: se la coneix com a tonyina peus grans. Té un cos arrodonit que pot arribar als 200 kg. |
PRE-ELABORACIONS
Es repeteixen les mateixes operacions i talls que en la tonyina blanca (bonítol del nord).
ELABORACIONS
El tronc de la tonyina per estofats amb tomàquet, ceba. En rodanxes o lloms per fer a la graella o a la planxa. Esmicolat per l'elaboració d’hamburgueses, mandonguilles, omplir ous, pebrots. Marinat, al nord d’Espanya es consumeix molt en conserva, mentre que al sud i el llevant com moixama. Per fer sushi.
BONÍTOL O TONYINA BLANCA (ATÚN BLANCO O BONITO - ALBACORE)
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
Posseeix un cos esvelt i allargat, una mica comprimit. Es caracteritza per la seva enorme boca, amb dents còniques i petits, així com pels seus ulls grans i rodons. Talla mínima de 50 cm. És blau platejat. En el ventre poden observar reflexos irisats. Els exemplars més joves presenten el dors blau amb ratlles fosques que descendeixen dels costats i que són travessades per altres longitudinals. En els peixos adults, aquestes últimes són les més visibles. Pot pesar fins a 10 kg i aconseguir una longitud de 90 centímetres. El més comú és una longitud entre 30 i 50 cm. i un pes d’1 a 3 kg. És un animal carnívor (s’alimenta de sardines, anxoves, sorells…). Pertany a la família dels escòmbrids, ordre perciformes. La temporada de bonítol comprèn els mesos de maig fins a setembre-octubre.
ESPÈCIES MÉS COMUNS
Trobem varis tipus de bonítol, el bonítol comú o de l’Atlàntic i el bonítol del Nord que sobrepassa els 4 kg. de pes i es captura al Cantàbric amb ham perquè el peix no pateixi). Es diferencia de la tonyina per la longitud de l’aleta pectoral (és més llarga que la de la tonyina). El bonítol austral que es troba a la costa australiana. Exclusiu dels mars d’Oceania. El bonítol mico que es troba al Pacífic i costes índies, es caracteritza per les seves ratlles horitzontals al llom. El bonítol del Pacífic Oriental, que posseeix ratlles verticals. Aquestes espècies es classifiquen dins el grup de bonítol comú.
 |
 |
|
Bonítol comú o de l’Atlàntic |
Bonítol Austral |
 |
 |
|
Bonítol Mico |
Bonítol del Pacífic Oriental |