HORTALISSES I VERDURES
Hortalisses: Conjunt de plantes conreades generalment en hortes i regadius destinades al consum alimentari, ja sigui de forma crua o preparada culinàriament.
Verdures: El mot verdura és un terme més «popular» que «científic» i allò que denomina varia d’una cultura a una altra (com considerem els bolets o les algues?).
CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
• Els vegetals en general, i les hortalisses en particular, tenen un alt contingut en aigua (85-90%).
• Tenen un contingut molt baix en greixos i proteïnes.
• Són rics en vitamines, sals minerals i fibra alimentària (més de la meitat de la vitamina A i pràcticament tota la vitamina C que l’organisme necessita la proporcionen els vegetals, al igual que el ferro, calçi, i altres minerals).
|
%VD = Percentatge de Valor Diari |
CLASSIFICACIÓ
Segons el contingut en hidrats de carboni existeixen tres grups de verdures:
• Grup A. Contingut molt baix: espinacs, albergínia, col, enciam, pebrot, tomàquet i carbassó.
• Grup B. Fins al 10% d’hidrats de carboni: carxofes, cebes, naps, porros, carbasses, pastanagues i remolatxa.
• Grup C. Fins a un 20% d’hidrats de carboni: moniato, patates.
Segons el seu òrgan de consum (que es mengem del vegetal):
• Bulbs: alls, ceba, escalunya, fonoll
• Tubercle: patata, moniato (batata), nyam.
• Arrel: nap, rave, pastanaga, remolatxa, xirivia, iuca, salsifí, gingebre.
• Tija: porro, espàrrec.
• Fulla: bleda, api, borratja, card, qualsevol varietat de col, escarola, endívia, canonge, ruibarbre, espinac, enciam.
• Fruit: albergínia, tomàquet, carbassó, carbassa, cogombre, pebrot, ocra.
• Flor o Inflorescència: carxofa, bròquil, coliflor.
• Llavors, beines o llegums frescos: pèsol, fava, mongeta tendra.
|
TIPUS D’HORTALISSES |
|
|
De fulla |
|
 |
Acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, repollitos de brusela, endivias. Agrella, bleda, api, borratja, card, qualsevol varietat de col, escarola, espinacs, enciam, repollets de brusela, endívies. Sorrel, chard, celery, borage, thistle, any variety of cabbage, endive, spinach, lettuce, brussel sprouts, endive. |
|
Tiges |
|
 |
Espárrago, apio. Espàrrec, api. Asparagus, celery. |
|
Arrels |
|
 |
Nabo, rábano, zanahoria, yuca, remolacha, salsifí. Nap, rave, pastanaga, iuca, remolatxa, salsifí. Turnip, radish, carrot, cassava, beets, salsify. |
|
Bulbs |
|
 |
Ajos, batata, boniatos, cebolla, cebolletas, chalotas, puerro, colirrabanos, hinojo, puerro. Alls, moniato, moniatos, ceba, cebetes, escalunyes, porro, Colraves, fonoll, porro. Garlic, sweet potatoes, sweet potatoes, onions, shallots, leeks, kohlrabi, fennel, leek. |
|
Flors |
|
 |
Alcachofa, brócoli, coliflor, alcaucil. Carxofa, bròquil, coliflor, alcaucil. Artichoke, broccoli, cauliflower, artichoke. |
Fruits |
 |
Tomate, berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, palta. Tomàquet, albergínia, carbassó, carbassa, cogombre, pebrot, pelta. Tomato, eggplant, zucchini, squash, cucumber, pepper, avocado. |
|
Llegums frescos |
|
 |
Guisante, habas, judía verde, arvejas, maíz. Pèsol, faves, mongeta verda, veces, blat de moro. Peas, beans, green beans, peas, corn. |
|
Tubercles |
|
 |
Patata, boniato. Patata, moniato. Potato. |
CRITERIS DE QUALITAT
Atesa la diversitat que existeix d’hortalisses, es fa difícil descriure-les d’una manera general. Direm però que han de presentar colors vius, aspectes frescos i textures fermes.
Una bona guia per obtenir hortalisses de qualitat consisteix a escollir aquelles que són de temporada i cultivades en proximitat (a més acostumen a ser més barates!). Com a cuiners hem de conèixer l’estacionalitat dels productes i a ser possible, el seu lloc de procedència.
A causa del seu alt contingut en aigua, són productes altament peribles, és a dir, perden el seu valor nutritiu i gastronòmic ràpidament. Cal conservar-los adequadament i consumir-los el més aviat possible.
NECESSITATS DE CONSERVACIÓ
Per norma general, podem emmagatzemar les verdures entre tres dies i una setmana. Tindrem en compte que es conserven millor les verdures de textura més densa que les de textura més lleugera (un espàrrec dura més que una bleda).
Cal emmagatzemar-les en un lloc fred (8-10 °C) i fosc per endarrerir el procés de putrefacció. El grau d’humitat de la nevera ha de ser l’adequat perquè un fred massa sec marceix les fulles i les resseca. Cal evitar l’amuntegament en la mesura del possible perquè facilita la deformació i la descomposició. Cal treure les verdures dels paquets especialment si aquests són de plàstic i sempre que no siguin envasos al buit o en atmosferes modificades. Els plàstics faciliten la creació d’humitat que accelera la descomposició i la formació de moho.
PRESENTACIÓ EN EL MERCAT, QUALITAT I CONSERVACIÓ
La presentació de les hortalisses en el mercat ha variat dràsticament en els darrers anys. Per una banda, les importacions planetàries i l’aplicació de la tecnologia han reduït el criteri d’estacionalitat fent que trobem la majoria de verdures tot l’any (moltes vegades en detriment del seu sabor i les seves propietats).
Per altra, han aparegut noves presentacions de verdures que aconsegueixen allargar la vida útil dels productes mitjançant diversos tractaments tecnològics (amb resultats diversos respecte el seu sabor i propietats).
LES GAMMES
• 1ª Gamma: hortalisses fresques o conservades segons mètodes tradicionals (deshidratació, salaó, marinada…).
• 2ª Gamma: conserves d’hortalisses que han estat sotmeses a un tractament tèrmic d’esterilització per la seva conservació. Es presenta en recipients adequats, hermèticament tancats (carxofes, cards, etc).
• 3ª Gamma: hortalisses conservades mitjançant l’aplicació de fred (congelació o ultracongelació). Les verdures, netes, pelades i sovint tallades s’escalden per assegurar la destrucció de gèrmens, enzims i espores, i se’ls aplica fred.
• 4ª Gamma: hortalisses netes i tallades que s’envasen al buit o en atmosferes modificades per allargar la seva vida útil. Venen en bosses, terrines o safates. El producte conserva les seves propietats naturals i es disminueixen els temps d’elaboració perquè ja ve generalment preelaborat. Es conserven refrigerats i la seva caducitat és d’entre 7 i 10 dies.
• 5ª Gamma: hortalisses cuinades de manera tradicional i sotmeses a pasteurització (72 °C, 15-20 segons i refrigeració a 4 °C). Després envasades al buit o en atmosferes modificades i conservades en fred (4 °C). Venen en envasos hermèticament tancats i opacs. Tenen un alt grau de seguretat alimentària si es respecten caducitats i es consumeixen tant bon punt s’obre l’envàs.
CLASSIFICACIONS OFICIALS
La UE estableix classificacions que busquen establir una gradació de la qualitat de les diferents hortalisses. Aquestes classificacions es refereixen més al tamany, pes i salubritat del producte que no a les seves qualitats intrínseques (nutritives, de sabor, etc.) i són per aquest motiu discutides.
• Extra: de primera qualitat, sense defectes aparents i de similar tamany.
• Primera: bona qualitat amb petites diferències de tamany o defectes mínims en l’aspecte.
• Segona: Qualitat mitja per defectes superficials de forma i color.
• Tercera: qualitat ordinària on s’accentúen els defectes superficials. Només s’admet en algunes hortalisses.
PRE-ELABORACIÓ D'HORTALISSES
Rentar: els vegetals arriben generalment a les cuines bruts. Han crescut en la terra o prop d’ella, han estat regats amb aigües de séquia i probablement estan contaminats d’excrements animals, insecticides i/o pesticides. Cal, doncs, rentar-los bé. Els rentarem abans de pelar-los o tallar-los per evitar en la mesura del possible la pèrdua de les seves propietats organolèptiques (nutrients hidrosolubles, aromes, sabors) Es recomana rentar-los amb aigua clorada.
Remullar: el remullat és sovint un mal necessari. Sempre provoca una pèrdua de nutrients, més o menys important en funció del temps en què els productes es mantenen en l’aigua. Però pot ser imprescindible per eliminar restes de terra, eliminar substàncies o sabors desagradables (p.ex. l’excessiva picor de les cebes) o per evitar l’oxidació que alguns productes pateixen en contacte amb l’aire (p.ex. patates, carxofes…). En general, remullarem quan sigui absolutament necessari i mirarem de fer-ho el menor temps possible.
Pelar: un bon número d’hortalisses han de ser pelades per eliminar la primera capa dura (carxofes), de mal sabor (pastanaga) o indigesta (beines de pèsols, faves…). Malgrat que això implica sempre una pèrdua més o menys important de nutrients és un procés inevitable.
Tallar: els tipus de talls en verdures es fan segons l’ús que es donarà al producte: temps de cocció, forma de la guarnició, per obtenir més o menys color en sofregir o perquè la peça sigui còmode de menjar.
CRITERIS GENERALS A L'HORA DE PRE-ELABORAR HORTALISSES
• Rentar les verdures ràpidament i no deixar-les massa temps en remull.
• Tallar les verdures només abans d’utilitzar-les.
• Tapar les verdures tallades i guardar-les a la nevera quan això és imprescindible i no hem d’utilitzar-les immediatament.
• Bullir, escaldar o blanquejar en aigua abundant i sense tapa per diluir l’acidesa i evitar la destrucció de la clorofil·la.
• Evitar el manteniment de les verdures en calent. És preferible blanquejar-les (cocció curta, refrescant a continuació per mantenir el color, sabor, textura i valor nutritiu) per tornar-les a escalfar quan es necessitin.
DOSIS PER DESINFECTAR VERDURES
|
LITRES D'AIGUA A DESINFECTAR (MESURAR RECIPIENT) |
||||||||||||||||||||
|
gr Cl/l |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
35 |
2 |
4 |
6 |
8 |
10 |
12 |
14 |
16 |
18 |
20 |
22 |
24 |
26 |
28 |
30 |
32 |
34 |
36 |
38 |
40 |
|
40 |
1,8 |
3,5 |
5,3 |
7 |
8,8 |
11 |
12 |
14 |
16 |
18 |
19 |
21 |
23 |
25 |
26 |
28 |
30 |
32 |
33 |
35 |
|
45 |
1,6 |
3,1 |
4,7 |
6,2 |
7,8 |
9,3 |
11 |
12 |
14 |
16 |
17 |
19 |
20 |
22 |
23 |
25 |
26 |
28 |
29 |
31 |
|
50 |
1,4 |
2,8 |
4,2 |
5,6 |
7 |
8,4 |
9,8 |
11 |
13 |
14 |
15 |
17 |
18 |
20 |
21 |
22 |
24 |
25 |
27 |
28 |
|
55 |
1,3 |
2,6 |
3,9 |
5,2 |
6,5 |
7,8 |
9,1 |
10 |
12 |
13 |
14 |
16 |
17 |
18 |
20 |
21 |
22 |
23 |
25 |
26 |
|
60 |
1,2 |
2,4 |
3,6 |
4,8 |
6 |
7,2 |
8,4 |
9,6 |
11 |
12 |
13 |
14 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
22 |
23 |
24 |
HORTALISSES: ARRELS, BULBS I VERDURES DE FULLA
ARRELS (RAÍCES - ROOTS)
PASTANAGA (ZANAHORIA - CARROT)
Varietats: tot i que hi ha diverses varietats que presenten mides i coloracions diverses (del groc al morat) distingirem sobretot les pastanagues de manat (més primerenques, més tendres i dolces) i les grans (més tardanes i de sabor més vast).
 |
 |
|
Pastanagues grans |
Pastanagues de manat |
Estacionalitat: tot l’any però millor de novembre a març.
Qualitat: color intens, suau, en trencadissa i sense taques. El cor del producte ha se ser tendre, mai dur.
Pre-elaboracions: extreure les fulles en cas del manat i les puntes, netejar bé i pelar amb el pelador. Admeten tot tipus de talls.
Elaboracions: utilitzarem les primeres crudités i els segones per cuinar: brous, guarnicions, estofats, etc.
Conservació: en refrigeració (6-8 ˚C), protegides de la llum i fora de la bossa de plàstic. Aguanta una setmana.
NAP (NABO - TURNIP)
Varietats: poden ser de diverses formes (més rodons o allargats) i presentar diversos colors externs (del blanc al lilós).
 |
 |
|
Naps rodons |
Naps allargats |
Estacionalitat: tot l’any, tot i que millor d’abril a desembre.
Qualitat: s’han d’escollir els petits o mitjans, de pell llisa, ferms i pesants. Si es venen en manats els colls seran verd i l’aspecte fresc. La carn interior blanca.
Pre-elaboracions: eliminar les fulles, netejar bé. Es pot pelar o no.
Elaboracions: brous i guarnicions d’estofats.
Conservació: refrigerat i sense bossa (en bosses foradades). Fins 2-3 setmanes.
RAVE (RABÁNO - RADISH)
Varietats: diverses. Les més comunes són el rave vermell (petit i de forma arrodonida) i el blanc (més gran i allargat).
 |
 |
|
Raves vermells |
Raves blancs |
Estacionalitat: els vermells són d’època primaveral i els blancs son estiuencs.
Qualitat: pell generalment vermella o rosada. Gust lleugerament picant. Carn blanca. No ha de presentar taques i ha de ser compacte, cruixent i tendre.
Pre-elaboracions: treure les fulles i les tiges i netejar bé. Es pot pelar o no. Talls: brunoise, emincé i tornejats.
Elaboracions: fonamentalment amanides. Es pot fer cuit.
Conservació: com la pastanaga, una setmana.
ALTRES ARRELS
 |
 |
 |
|
Xirivia |
Salsifí |
Remolatxa |
BULBS (BULBOS- BULBS
CEBA (CEBOLLA - ONION)
Varietats: n’existeixen moltes identificades quasi sempre amb el seu lloc d’origen. Valenciana, de Fuentes, de Figueres… Presenten colors diversos tant de pell com de carn que van de blanc al morat i el marró. Cal distingir les cebes tendres (primerenques) de les seques (tardanes). Poden ser més o menys picants pel seu contingut en sulfurs.
 |
 |
 |
|
Ceba valenciana |
Ceba de Fuentes |
Ceba de Figueres |
 |
 |
 |
|
Ceba blanca |
Ceba tendra |
Ceba escalonia |
Estacionalitat: les tendres són de febrer a Juliol. Les seques, tot l’any.
Qualitat: les tendres han de ser fresques i llises. Les seques apretades, compactes, sense cops ni brots.
Pre-elaboracions: les tendres s’han de rentar i treure la primera capa. Les seques es pelen tallant els extrems i traient també la primera capa. Els clàssics talls de ceba són: ciselé, juliana i mirepoix.
Elaboracions: son la base de molts brous i sopes i de la majoria d’estofats. Les tendres són perfectes pres crudités i amanides. També es poden escalivar, fer a la brassa, etc…
Conservació: les seques, fora de nevera i en un lloc fresc, sec i protegit de la llum (magatzem). Poden durar mesos però es millor no emmagatzemar-les.
ALL (AJO - GARLIC)
Varietats: diferenciem entre alls secs i alls tendres. Els secs venen agrupats formant cabeces i els tendres són similars a les cebes tendres però més petits.
 |
 |
|
Alls secs |
Alls tendres |
Estacionalitat: els secs tot l’any i els tendres de febrer a juliol.
Qualitat: el tendres frescos i cruixents. Els secs compactes i amb una pel·lícula de pell enganxada a la carn. Aroma fort.
Pre-elaboracions: els tendres es netegen, es tallen els extrems i es retira la primera capa. Els secs, es colpegen per treure’ls de la cabeça i se’n retira la pell.
Elaboracions: base aromàtica de tot tipus de plats i condiment principal de salses com l’all i oli.
Conservació: els tendres en nevera i els secs en ristres al magatzem. Es poden pelar i conservar en oli dins la nevera (1-2 dies).
PORRO (PUERRO - LEEK)
Varietats: no existeixen grans diferencies entre varietats i s’acostumen a caracteritzar en funció de la seva longitud: llargs, semi llargs i curts.
 |
Estacionalitat: de tardor a primavera (tot i que podem torbar-los tot l’any).
Qualitat: bulb allargat i gruixut, blanc brillant amb fulles verdes en un extrem i petites arrels a l’altre. Han de ser cruixents i suaus. Quan no són de qualitat el cor del producte és dur i no comestible.
Pre-elaboracions: retirar les primeres capes i tallar els extrems verds i les arrels. Neteja a consciencia especialment la part més propera al verd (fent dos talls longitudinals). Talls: brunoise, juliana, emincé…
Elaboracions: base de brous (podem aprofitar el verd), sopes, cremes salses i guisats. Es poden fer també bullits, confitats, etc.
Conservació: en refrigeració aguanten fins a dues setmanes.
VEGETALS DE FULLA (VEGETALES DE HOJA - LEAFY VEGETABLES)
BLEDA (ACELGA - CHARD)
Varietats: es poden distingir les bledes de Lyon (fulles voluminoses de color verd grogós) i les Bressane (color verd més fosc i penca blanca, ampla i consistent). En ambdues ens mengem tant la fulla com la tija (penca).
 |
 |
|
Bledes de Lyon |
Bledes Bressane |
Estacionalitat: es troben tot l’any però són millors a la tardor i l’hivern.
Qualitat: tija de color blanc, sense taques ni filaments. Fulla gran, carnosa, verd brillant sense taques ni rosegaments. Fresques i tibants, mai marcides.
Pre-elaboracions: tallar la part més propera a l’arrel i retirar possibles filaments de la penca amb el pelador. Fer tres talls de 3-5 cm i netejar en aigua abundant. De les fulles, retirar les part deteriorades, tallar i netejar bé (remullar si és necessari).
Elaboracions: en la majoria dels casos bullides i/o saltejades amb altres ingredients. Les penques es poden fer arrebossades o cuites en un blanc (aigua, sal, farina, llimona) i servides en una velouté.
Conservació: retirarem les fulles marcides i emmagatzemarem en refrigeració sense rentar (8-12 °C). No aguanten més de dos dies. Es poden congelar, prèviament escaldades.
COL (COL - CABBAGE)
Varietats: les més habituals en aquesta zona són: col valenciana o blanca (repollo), la col gallega o arrissada (berza), les cols de Brussel·les i la col llombarda.
 |
 |
|
Col valenciana (Repollo) |
Col gallega |
 |
 |
|
Col de brussel·les |
Col llombarda |
Estacionalitat: col blanca de setembre a gener. Col arrissada de desembre a primavera, col llombarda de novembre a març i cols de Brussel·les d’octubre a desembre.
Qualitat: cols blanques i llombardes han de tenir les fulles apretades, compactes i no marcides. Les cols arrissades han de tenir les fulles grans, verdes i rugoses. Les primerenques, més tendres, són les que es poden menjar. Les cols de Brussel·les han de tenir 2-3 cm de diàmetre i presentar un aspecte fresc i compacte.
Pre-elaboracions: per les cols blanca, arrissada i lombarda, treure les fulles exteriors espatllades o marcides. Tallar la col en quatre trossos. Retirar el cor (molt dur). Netejar bé. Tallar les fulles en chiffonade. Per les cols de Brussel·les retallar la base i treure les fulles descolorides. Netejar. Fer dos talls superficials a la base per ajudar a la cocció homogènia.
Elaboracions: col blanca, cola arrissada i lombarda són la base de sopes i «cocidos». Es poden bullir com a verdura i s’utilitzen tallades en juliana fina per amanides. Les cols de Brussel·les es fan estofades. També bullides especialment per guarnició.
Conservació: en refrigeració poden durar 3-5 dies. Però sempre millor consumir-les el més ràpidament possible.
ESPINAC (ESPINACA - SPINACH)
Varietats: diferenciem els espinacs joves dels tardans. Els primers de fulles petites i tendres. Els segons de fulles grans i tija molt curta, generalment no aprofitable.
 |
 |
|
Espinacs de fulles petites |
Espinacs de fulles grans |
Estacionalitat: tardor i hivern. Tot i que en disposem tot l’any en forma de blocs congelats.
Qualitat: fulles verdes fresques, no marcides, ni amb taques ni amb mossegades.
Pre-elaboracions: retirar les fulles exteriors espatllades. Tallar la tija per separar la fulla de les arrels. Netejar bé sota l’aixeta i tallar segons aplicació (chiffonnade, per la meitat, senceres…). Els espinacs joves acostumen a venir nets en safates. Només cal retirar les tiges si no són prou tendres. No cal ni remullar-los.
Elaboracions: els joves per amanides, els tardans per fer bullits o saltejats i usats en infinitat de plats: Espinacs a la crema, canelons d’espinacs, boles d’espinacs arrebossades…
Conservació: com totes les fulles. Guardar refrigerades entre 8-12 °C sense netejar. Duraran 2-3 dies. Admeten congelació prèviament escaldades.
ENCIAM (LECHUHA- LETTUCE)
Varietats: n’hi ha moltes en funció de la forma i el color de les fulles. Les més habituals: romana, francesa, fulla de roure, lollo rosso o verd, cabdells, etc.
 |
 |
 |
|
Enciam romana |
Enciam francesa |
Enciam fulla de roure |
 |
 |
 |
|
Enciam lollo rosso |
Enciam lollo verd |
Cabdells |
Estacionalitat: tot l’any.
Qualitat: fulles fresques i no rosegades o marcides. Les interiors poden ser més groguenques i el cabdell és generalment blanc.
Pre-elaboracions: es talla la base de la tija, es separen les fulles i es renten bé amb aigua abundant. Cal escórrer i assecar les fulles. Es poden tallar en chiffonnade o de forma irregular. Cal utilitzar ganivets de plàstic o ceràmica per evitar l’oxidació de les fulles. O bé trencar amb les mans.
Elaboracions: amanides de tot tipus, suport de farciment (farcellets) i en alguna recepta de guisat (pèsols a la francesa).
Conservació: com totes les fulles. Duren 1-3 dies sense netejar.
ESCAROLA (ESCAROLA - ENDIVE)
Varietats: la més comuna és l’arrissada. També hi ha la frisé.
 |
 |
|
Escarola arrissada |
Escarola frisé |
Estacionalitat: hivern.
Qualitat: fulles exteriors verdes, groguenques a l’interior i cabdell blanc i tendre. Gust lleugerament amargant.
Pre-elaboracions: igual que els enciams.
Elaboracions: amanides principalment (Xató).
Conservació: com totes les fulles.
ENDÍVIA (ENDIBIA - ENDIVES)
Varietats: característiques similars en totes elles. Poden presentar color groguenc o morat.
 |
Estacionalitat: tardor i hivern.
Qualitat: fulla apretada i sense taques. Fulla groga i centre blanc. Lleugerament dolça i amarga (deixa de ser-ho si es talla el centre del tronc.
Pre-elaboracions: es talla la base i es renta bé. Assecar amb cura. Es poden separar les fulles i tallar o deixar sencer el cabdell o tallar per la meitat o a quarts.
Elaboracions: fonamentalment amanides tot i que per la seva forma i textura aguanta la cocció: Endívies a la brasa o al forn.
Conservació: com totes les fulles.
TIGES (TALLOS - STEMS)
API (APIO - CELERY)
Varietats: la més comú és l’api dolç que es comercialitza en dues varietats: Api groc (fulles petites i tija tendra) i api verd (més rústic, de fulles més grosses i menys tendre).
 |
 |
|
Apis grocs |
Apis verds |
Estacionalitat: tot l’any. Millor tardor i hivern.
Qualitat: fulles i penques rígides, tendres i no fibroses. Color verd clar, més groguen o blanc cap a l’interior. No ha d’amargar.
Pre-elaboracions: separar les tiges, treure les fulles i rentar bé. Tallar segons ús: juliana, emincé, etc.
Elaboracions: amanides (amb l’api groc), base de brous i sopes (no abusar-ne perquè marca molt el sabor) i part essencial de moltes bresses per estofats. També bullits i amb alguna salsa.
Conservació: refrigeració (6-8 °C), fora de les bosses de plàstic i sense rentar. Es conserven 3-4 dies.
ESPÀRREC (ESPÁRRAGO - ASPARAGUS)
Varietats: bàsicament tres. Espàrrecs blancs (creixen sota terra, protegits del sol. D’aquí el seu color). Són més gruixuts i de textura tendra. Espàrrecs verds (igual que els blancs però crescuts sobre la terra). Són generalment més prims. Espàrrecs bladers, de marge o silvestres (més prims i de sabor més intens. Creixen en camps de cereals).
 |
 |
|
Espàrrecs blancs i verds |
Espàrrecs bladers |
Estacionalitat: primavera.
Qualitat: puntes fermes i tiges tendres. En el cas dels verds les puntes o gemmes poden ser de colar morat. No han de mesurar més de 18 o 20 cm de llarg. Han de ser tendres, no fibrosos.
Pre-elaboracions: separar la part tendra de la part propera a l’arrel, més fibrosa. Cal fer-ho amb els dits buscant per on trenca l’espàrrec. Netejar i pelar la part de la tija amb un pelador. Convé bullir-los breument o escaldar-los per mantenir la seva forma i propietats.
Elaboracions: els blancs es serveixen freds acompanyats de salses. Els verds es poden fer fregits o a la graella. També poden anar acompanyats de salses o fer de guarnició, o base de remenats i menestres.
Conservació: en refrigeració 6-8 °C. Convé gastar-los quan abans millor. Es poden congelar, prèviament escaldats però perden bona part de la seva textura.
FLORS O INFLORESCÈNCIES (FLORES O INFLORESCENCIAS - FLOWERS OR INFLORESCENCE)
CARXOFA (ALCACHOFA - ARTICHOKE,)
Varietats: n’hi ha diverses que es distingeixen pel seu color (verd o morat) i la seva mida. Solen distingir-se també pel seu lloc d’origen. La carxofa del Prat és la més comuna en la nostra zona i té una qualitat excepcional quan és temporada.
 |
Estacionalitat: tardor i hivern.
Qualitat: han d’estar tancades i amb les fulles apinyades, una textura dura però cruixent i sense taques. No han de ser fibroses en la part del cor. El desenvolupament dels filaments del cor indica quan són tendres i quan massa velles.
Pre-elaboracions: s’arrenquen les fulles exteriors més dures. Es talla part de la tija i es pela. Es talla la part superior de les fulles. Si es volen fons o cors de carxofa es procedirà a pelar com una poma i es buidarà el cor amb la cullera parisienne. Es poden tallar a quarts, vuitens… Immediatament després de pelar i tallar es deixarà la carxofa en aigua freda amb suc de llimona o julivert per evitar-ne l’oxidació. Si s’han de bullir es recomana fer-ho en un blanc (aigua, llimona, farina i sal) i no massa estona perquè no perdin textura i gust.
Elaboracions: infinitat de plats, des de crues en fines làmines per un carpaccio, a bullides o confitades, farcides o senceres a la brasa.
Conservació: en refrigeració (10-12 ˚C), ben protegides de la llum. Duren una setmana.
COLIFLOR (COLIFLOR - CAULIFLOWER) - BRÒQUIL (BRÓCOLI - BROCCOLI)
Varietats: coliflor (blanca, apretada amb les puntes arrodonides), Bròquil (color verd que pot ser més o menys intens. El més intens es denomina brócoli) i romanesco (de color verd clar i amb les puntes còniques).
 |
 |
|
Coliflor |
Bròquil |
Estacionalitat: hivern. En cas de la coliflor, també primavera.
Qualitat: apretades i compactes, especialment en el cas de la coliflor. Els colors ben vius i la textura dura, no elàstica.
Pre-elaboracions: retirar les fulles que l’envolten i tallar la tija central. Tallar els brots per separar-los de les tiges. Rentar sota l’aixeta. No remullar.
Elaboracions: generalment bullides formant part d’un plat de verdura, però també en sopes de verdures i menestres. Es poden fer gratinades amb beixamel.
Conservació: igual que les carxofes. Els bròquils acostumen a conservar-se menys temps.
FRUITS (FRUTOS - FRUITS)
ALBERGÍNIA (BRENEJENA - EGGPLANT)
Varietats: es distingeixen pel color de la seva pell. Des de blanques fins a negres passant per morades.
 |
 |
|
Albergínies negres |
Albergínies blanques |
Estacionalitat: maig, juny i juliol.
Qualitat: pell llisa, brillant i sense taques. L’interior blanc o lleugerament groguenc i compacte.
Pre-elaboracions: es netegen sota l’aigua i es talla la corona verda que uneix el fruit a la tija. Poden pelar-se o no (millor si ho fem atesa la duresa de les pells actualment). Poden tallar-se segons elaboració: En dues meitats, paisana, emincé, làmines longitudinals, etc. És recomanable deixar-les en sal una estona abans de cuinar-les perquè treguin la part de la seva aigua i perdin l’amargor.
Elaboracions: infinitats. Fregides, a la planxa, farcides, etc. Poden ser guarnicions o primers plats.
Conservació: les albergínies perden la lluentor i frescor en pocs dies (1-2). Conservar refrigerades a 8-12 °C, i consumir quan més aviat.
CARBASSÓ (CALABACÍN - ZUCCHINI)
Varietats: no mereixen un tracte específic, tot i que n’hi ha de diversos colors. El carbassó és una carbassa immadura.
 |
 |
|
Carbassons verds |
Carbassons grocs |
Estacionalitat: estiu.
Qualitat: pell llisa i sense taques. Fruit compacte. Són de millor qualitat quan no han madurat perquè la polpa és sucosa i les llavors no són perceptibles.
Pre-elaboracions: es renten i es treu la corona superior que uneix el fruit a la tija. Generalment no es pela o es pela només parcialment (a ratlles). Es pot tallar a la paisana, en rodanxes, en trossos o en meitats longitudinals per buidar i farcir, etc. També es poden posar en sal com l’albergínia tot i que és menys necessari.
Elaboracions: guarnicions o primers plats. Carbassons fregits o a la planxa. Carbassons farcits de carn, de verdures, de formatge, de brandada. Un dels ingredients indispensables de la samfaina.
Conservació: com l’albergínia.
CARBASSA (CALABAZA - PUMPKIN)
Varietats: n’hi ha multitud però n’hem de distingir dues: les comunes, de diversos colors i formes (rodones o ovalades), pell dura i amb moltes llavors. I les «confiteres», de pell similar a la síndria, forma de meló i carn blanca. S’utilitza per fer el cabell d’àngel.
 |
 |
|
Carbasses comunes |
Carbasses «confiteres» |
Estacionalitat: tardor i hivern.
Qualitat: pell gruixuda. Carn dura i compacta.
Pre-elaboracions: tallar a trossos per poder manejar-la. Pelar i tallar segons elaboració.
Elaboracions: sopes, cremes i guisats.
Conservació: en un lloc fresc (que no sobrepassi els 16 °C), sec i protegit de la llum aguanten de 3 a 6 mesos.
COGOMBRE (PEPINO - CUCUMBER)
 |
Varietats: els classifiquem segons la mida. Els petits són els cogombrets i es comercialitzen habitualment envinagrats. La resta, mitjans i grans, són els cogombres comuns.
Estacionalitat: de juny a setembre.
Qualitat: pell tibant i carn dura al tacte. No han d’amargar.
Pre-elaboracions: es renten, es tallen els extrems (responsables de l’amargor) i es pelen (total o parcialment, a intervals regulars). Tallar segons elaboració: rodanxes, paisana.
Elaboracions: amanides i sopes fredes.
Conservació: com les albergínies.
PEBROT (PIMIENTO - PEPPER)
Varietats: n’hi ha moltíssimes però hem de distingir fonamentalment dues famílies: la dels pebrots dolços (no picants), amb la seva diversitat de formes i colors (vermell, groc, verd, verd italià…) i la dels «chiles» (picants) amb la seva diversitat també de formes, colors i sabors picants.
 |
 |
 |
|
Pebrot verd |
Pebrot groc |
Pebrot vermell |
 |
 |
 |
|
Pebrot verd italià |
Pebrots picants «chiles» |
Pebrot «choricero» |
Estacionalitat: els pebrots dolços són de primavera i estiu. Els «chiles» són d’importació i podem trobar alguna o altra varietat tot l’any.
Qualitat: pell brillant, sense taques, i textura cruixent.
Pre-elaboracions: es renten bé. Es retalla el peduncle i s’extreu. Es talla per la meitat i es retiren les llavors i els nervis blancs. Aplanar amb la mà i tallar segons elaboració: brunoise, paisana, juliana, etc… Si el pebrot es vol farcir, retirarem la part superior (que farà de tapa) i buidarem l’interior. En el cas de les nyores, pebrots «choriceros», etc. cal rehidratar per poder extreure la polpa. Generalment, rehidratem, triturem i passem pel xinès. En cas del Chile extremarem les precaucions (rentar bé la taula, el ganivet, les mans) per tal que la capsaicina no ens vagi a parar a les mucoses (ulls, nas…).
Elaboracions: amanides, guarnicions i primers plats (pebrots farcits, escalivada, fregits, a la graella, etc…) També la base de nombroses salses (samfaina, pisto, marques de paella, etc…). En el cas dels chiles, condimentació i salses.
Conservació: com les albergínies.
TOMÀQUET (TOMATE - TOMATO)
Varietats: gran quantitat. Es classifiquen pel seu origen, forma o color: tomàquets de branca, de pera, de Montserrat, del pebrot, raf, de Barbastro, kumato, cherry (minis).
 |
 |
 |
|
Tomàquets de branca |
Tomàquets de pera |
Tomàquets de Montserrat |
 |
 |
 |
|
Tomàquets raf |
Tomàquets de Barbastro |
Tomàquets kumato |
 |
 |
 |
|
Tomàquets cherry |
Tomàquets rambo |
Tomàquets cor de bou |
Estacionalitat: es troben tot l’any però el seu moment idoni és l’estiu.
Qualitat: pell estirada, carn no excessivament flonja i polpa sucosa.
Pre-elaboracions: rentar bé i retirar la part que enganxa el fruit amb la tija. També es poden pelar i treure les llavors. Per fer-ho, practicarem dos talls en forma de creu en la part inferior del tomàquet i els escaldarem (submergir un minut màxim en aigua bullint i refrescar seguidament). Pelar aprofitant que els talls han aixecat la pell. Tallar el fruit per la meitat i buidar les llavors. Procedir a tallar segons elaboració: juliana, brunoise, etc.
Elaboracions: amanides i sopes. Pa amb tomàquet. També al forn, fregits o a la graella. Formen part de multitud de salses i sofregits.
Conservació: en refrigeració. Poden durar fins a 4-5 dies segons el seu punt de maduració.
BEINES (VAINAS - BEIN)
MONGETA TENDRA (JUDÍA VERDE - GREEN BEAN)
Varietats: n’hi ha múltiples però es poden classificar en dos grups. Les de branca (enrame), amb una beina gruixuda i aplanada (mongeta perona) i les boby, de forma cilíndrica i més estretes (mongeta de cuc).
 |
 |
|
Mongetes enrame |
Mongetes perona |
 |
 |
|
Mongetes verda Boby |
Mongetes de cuc |
Estacionalitat: primavera i estiu.
Qualitat: carència de filaments laterals, carnosa i trencadissa, no elàstica o fibrosa. Tonalitat brillant i llavors poc desenvolupades.
Pre-elaboracions: cal tallar les puntes. Especialment en les de branca, traurem els filaments laterals si n’hi ha. Es poden bullir senceres o tallar-les segons elaboració: juliana, rombs, etc.
Elaboracions: es preparen com a primer plat (verdura bullida, saltejades amb pernil, amanida niçoise, amanida russa) o com a guarnició (lligades amb beicon, escaldades en juliana, etc…). Mengem la beina juntament amb les llavors (que si es separen i es fan seques constitueixen un altre producte: llegums secs).
Conservació: refrigerades poden durar una setmana. Es poden congelar prèviament escaldades.
PÈSOL (GUISANTE -PEA)
Varietats: cal distingir entre els pèsols pròpiament dits i els estirabecs. Els primers es desgranen. Els segons no perquè es menja tota la beina.
 |
 |
|
Pèsols estirabecs |
Pèsols |
Estacionalitat: primavera. Els estirabecs només finals de març o principis d’abril.
Qualitat: mida petita i color verd intens. La beina ha de ser llisa i sense arrugues ni taques. Els millors són els que es recullen abans de madurar: més tendres i de sabor lleugerament dolç.
Pre-elaboracions: en el cas del pèsol treure de la beina, obrint aquesta i utilitzant el polze. En el cas de l’estirabec procedir com en una mongeta tendra. No s’acostumen a tallar.
Elaboracions: es poden bullir i servir com una verdura o ofegar o estofar com en el cas dels pèsols a la francesa. També poden servir de guarnició o ser la base de cremes.
Conservació: en la seva beina duren 1-3 dies, refrigerats i en recipients tancats. Un cop desgranats cal cuinar-los ràpidament. Es poden congelar escaldats prèviament.
FAVA (HABA - BEAN)
Varietats: no es distingeixen des del punt de vista de la seva preelaboració. El que sí cal és buscar les faves joves, més tendres i de gust més fi.
 |
 |
|
Faves joves |
Faves |
Estacionalitat: primavera.
Qualitat: mida petita i color verd intens.
Pre-elaboracions: igual que els pèsols. Si les faves són ja molt grans cal treure-les de les beines, escaldar-les i pelar-les fent una incisió en un extrem de la fava i apretant per obtenir-ne el nucli.
Elaboracions: ofegats i estofats, com les faves a la catalana o l’ofegat de faves i pèsols. Les més tendres es poden escaldar només i preparar en amanida. També es poden fregir lleugerament i servir saltejades (amb pernil, botifarra negra…)
Conservació: igual que els pèsols.
|
TIPUS DE TALL D’HORTALISSES |
|
|
Mirepoix |
Característiques |
 |
És una combinació de verdures tallades a daus (aprox. 1 cm i mig). Les verdures que es tallen amb aquesta tècnica són les pastanagues, cebes, apis, xampinyons i pebrots morrons. |
|
Brunoise |
Característiques |
 |
Tall per verdures en petits daus (d’1 a 2 mm de costat). Les verdures que es tallen amb aquesta tècnica són les pastanagues, cebes, apis, carabasses i pebrots. |
|
Juliana |
Característiques |
 |
És una tècnica que consisteix a tallar les verdures en tires allargades i fines, amb ajuda d’un ganivet o mandolina. |
|
Jardinera |
Característiques |
 |
Tall en bastons (4 cm de llarg i 4 mm de gruix). Les verdures que es tallen amb aquesta tècnica són pastanagues, carabasses, etc. El tall de Jardinera és semblant a la Juliana, variant respecte a la mida. |
|
Chiffonade |
Característiques |
 |
És una tècnica de tall emprada en grans fulles de llegums en tires allargades molt fines. as verdures que es tallen amb aquesta tècnica són l’enciam, alfàbrega, espinacs, etc. |
|
Vichy |
Característiques |
 |
Tall exclusiu de verdures allargades o cilíndriques com la pastanaga, tallar rodanxes de 2 a 3 cm de gruix. |
|
Tourneé |
Característiques |
 |
Tall per fer més estètica la presentació de verdures i patates. Posseeix una forma molt peculiar gairebé ovalada. |
|
Emincé o ploma |
Característiques |
 |
S’utilitza generalment per a la ceba encara que també s’empra per algunes carns. És un tall fi i llarg. |
|
Noissete |
Característiques |
 |
Tall en boletes que s’obtenen emprant un boleador, que és una cullera petita de forma arrodonida. Aquest tall es fa servir per a fruites (meló o síndria) i verdures. |
|
Pont Neuf (Pont Nou) |
Característiques |
 |
Tall allargat vertical i com el seu nom en francès ho indica té la forma de pont per la seva llarga grandària. |
|
Batonnet (Bastons) |
Característiques |
 |
Les mesures estàndard estan entre els 5-6 centímetres de llarg i uns 5-6 mil·límetres de gruix. El tall en bastons és també un tall previ a un altre, per tallar una hortalissa a daus, abans cal tallar-la en bastons. |
|
Paisana |
Característiques |
 |
Primer es tallen les hortalisses o verdures en bastons d’un centímetre d’ample aproximadament, ia continuació es tallen els bastons fent el llarg també d’un centímetre, per la qual cosa el resultat serien uns cubs d’1 cm x 1 cm. |
BROTS GERMINATS (BROTES GERMINADOS - GERMINATED SPROUDS)
La germinació és un procés natural d’obtenció d’aliments. Quan les llavors disposen d’aigua, oxigen i l’escalfor necessària es produeix la germinació de la planta. Ambaquest procés es veu incrementat el valor nutricional d’aquestes plantes.
Podem menjar el brot sencer, incloent les arrels i les fulles. La seva preparació no presenta cap complicació i és més recomanable consumir-los en cru, per tal de no perdre gran partdel seu contingut en nutrients. Si optem per incloure-les en plats cuinats els afegirem al final per que no perdin propietats.
En principi, qualsevol llavor de lleguminosa, cereal, o planta pot ser germinat, però perla seva tendresa i subtil sabor destacarem només els més utilitzats:
|
GERMINAT/BROT |
CARACTERÍSTIQUES |
APLICACIONS |
 All |
Germinat que té un intens sabor a all, una mica picant i fresc. |
Acompanya perfectament els gaspatxos i peixos al forn. |
 Alfals |
Brot molt petit, com filaments. |
S’utilitza com aelement decoratiu en multitud de plats. |
 Affila |
Els seus brots es composen de tiges i fulles verdes de formes molt originals. Sabor que recorda als pèsols. |
Combina molt bé amb plats suaus i amb elaboracions dolces. |
 Atsina |
Els seus brots tenen unes fulles amb forma de cor, de textura molt delicada i de suau sabor a regalèssia. |
Degut al seu toc de regalèssia combina perfectament amb postres i plats dolços. |
 Alfàbrega |
Brots de fulles verdes de aroma i sabor inconfusibles. |
Excel·lent per elaborar la salsa pesto, per amanides, gaspatxos, sopes… |
 Blat |
Brot de sabor dolç, molt agradable. |
Ideal per a amanides de fruites i muesli. També s’elabora el «pa de brot». |
 Borage |
Fulles de textura suaui agradable, sabor que recorda a les ostres i al cogombre. |
Molt utilitzat a Alemanya en salses i sopes. Com a guarnició per peixos, amanides i en infusions. |
 Ceba |
Germinat apte per estomacs delicats i persones amb anèmies. |
El seu ús esta indicat tan com a condiment o com a acompanyant d’amanides. |
 Cigró |
Amb la germinació la seva consistència s’estova però es recomana coure’ls al vapor per ablanir-los. El seu sabor recorda a les nous. |
En sopes, remenats, a la graella o en amanides. |
 Col Llombarda |
El seu sabor és gairebé idèntic al de la colmadura. |
Combina amb peixos grassos i carns. En amanides aporta una nota de color i sabor força interessant. |
 Daikon |
Brots procedents delrave daikon, d’origen asiàtic. Mes sucós i tendre, té un sabor en principi dols i al final picant. |
Cru en amanides, sushi i decoració. Cuinat en sopes, com a condiment o guarnició. |
 Espàrrecs |
Suau, refrescant, aquósi trencadís. De sabor molt delicat. |
Ideal per amanides i com acompanyament per a peixos blancs. |
 Fenigrec |
De la família de les fabàcies els seus brots tendres són deliciosos. Quan broten les fulles, el sabor es torna amarg. |
Amanides, sopes, plats d’arrossos, salses. Combina bé amb fruites com la papaia, la pinya o el mango. |
 Gira-sol |
En poques hores surten els germinats d’agradable sabor a ametlles, en tres dies ja disposem de brots cruixents de suau sabor oliós amb tocs de nou. |
Molt saborós en amanides, remenats, sopes, crus o fets a foc lent. |
 Llenties |
Brots de sabor molt agradable que ens recorda a la avellana. |
Els podem menjar crus en amanides, però encara son millors cuits al vapor o en sopes. |
 Llimona |
Es tracta en realitat d’una varietat de alfàbrega. Els seus brots tenen un aroma que recorda la llimona i l’anís i un sabor característic a menta. |
Per a postres, sorbets i gelats. També per salses de mariscos. |
 Mostassa |
És el germinat de sabor mes picant. De fulles molt petites i fràgils. |
Ideal per a condimentar plats, per a entrepans, sopes i inclòs per fer sucs. |
 Porro |
Brots procedents de llavors de color negre, sabor diferent del porro, fort i picant. |
Ideal per a aromatitzar plats de peix (salmó, arengada, bacallà) i per a amanides. |
 Remolatxa |
Brots molt vistosos de color vermellós, sabor terrós lleuger i dolç. |
Per la seva vistositat es òptima per decorar plats, i per el seu sabor neutre pot acompanyar-ho quasi tot. |
 Rosabi |
Brot d’origen coreà amb un espectacular color fúcsia i sabor lleugerament ensucrat. |
Apreciat per les amanides ja que té un color molt atractiu per a combinar. |
 Rúcula |
Brot de fulles verdes petites, però de sabor extremadament fort amb tocs de nou. |
Es recomana el consum en cru degut a la delicadesa de les seves fulles. També pot formar part de salses, purés afegint-la al darrer moment. |
 Sakura |
Es tracta d’una varietat de rave daikon de color púrpura i sabor similar al del rave. |
Com element decoratiuen amanides i plats de peix. |
 Sango |
Brots molt vistosos de sabor picant similar al rave. |
Molt adequats per a elaboracions de la cuina mexicana com burritos i tacos. Apte també per a amanides. |
 Sechuancress |
Brots fets de les conegudes com a «flors elèctriques» de fulles verdes sense sabor però que donen una sensació efervescent a la boca, més suau que la que donen les flors. |
Apte per cocktails, sucs de fruita i gelats. |
 Shisho |
D’origen coreà, trobem dues varietats: verd i morat. El sabor del primer és més anisat i mentolat, l’altre ens recorda al sabor del comí. |
El verd combina bé amb el peix cru, menjar japonès i formatges, el morat el farem servir amb plats de caça, fongs, espàrrecs, formatge i foiegras. |
 Soja |
Molt cruixents i amb un alt contingut en aigua. Molt habitual a la cuina oriental, sobretot en amanides. |
Es consumeixen crus o cuinats en amanides, sopes, purés de verdures, salses, truites i com a guarnició. |
 Tahoon |
Originària de l’Himàlaia té un sabor que recorda a l’olor del bosc a la tardor o a nou torrada. |
Ideal per aacompanyar formatges, sobretot de cabra, i plats de cacera. |
ALGUES (ALGAS - SEAWEED)
Les algues són «la verdura del mar». Les algues contenen un índex relativament altde proteïnes i molt baixa proporció de greixos, a més d’un alt contingut en iode i calci.
Hi ha diverses famílies d’algues, però n’hi ha tresque destaquen com a productes alimentaris:
• Algues verdes.
• Algues de color terrós.
• Algues vermelles.
Les algues es venen a l’engròs i s’empaqueten in situ en quantitats manejables, en generalés precís salar-les abans de transportar-les, i dessalar-les sota un raig d’aigua freda abans de la seva utilització.
ALGUNES VARIETATS D'ALGUES
 |
Nori: és una de les varietats més importants del Japó. Per preparar fulles de Nori es trituren les algues fresques i es premsen en esterilles de bambú i a continuació s’assequen al sol o en cambres especials. Son imprescindibles per preparar maki-sushi. L’arròs i el farcit s’emboliquen en les fulles de les algues, aquestes fan possible l’estabilitat del maki. També s’utilitzen com a condiment. |
 |
Dulse: alga vermella, creix en les aigües costaneres de l’Atlàntic i del Pacífic. Ideal per amanides. Te un gust lleugerament picant. |
 |
Enciam de mar: de gust suau, aquesta alga recorda pel seu aroma i aspecte, als espinacs quan està seca i a l’enciam quant està fresca. |
 |
Wakame: és l’alga japonesa més important després de la Nori. Es menja fresca i seca. Triturada s’utilitza com a condiment. El Wakame es renta a fons, s’introdueix en aigua bullent i es deixa coure ½ minut. Es refreda bruscament amb gel, s’estén i es retira el nervi central. Es pot utilitzar per ablanir altres aliments durant la cocció. |
 |
Espaguetti de mar: també anomenada Mongeta tendra de mar. Algues llargues i fosques, gruixudes i carnoses. Gust no gaire intens i molt combinable amb tot tipus d’aliments. |
 |
Arame: alga de color terrós, s’utilitza en sopes, amanides i estofats. Semblen petits fideus i el seu gust es suau. |
 |
Kombu: alga de color terrós i textura molt ferma. Es consumeix cuita, saltejada o fregida, i és la base del dashi (brou lleuger japonès) juntament amb trossos de bonítol. Gràcies a l’àcid glutàmic serveix per ajudar a la cocció d’ aliments durs, com els llegums. |
 |
Hiziki: alga de color terrós fa una intensa olor de mar. Textura carnosa. Semblant a la Arame. Es fa servir en sopes, en l’elaboració del tofu i en plats de verdures. |
 |
Coyacucho: alga de color terròs que forma una cavitat. Es molt carnosa, amb una textura similar als bolets però de gust suau. Es pot utilitzar com espessant. S’ ha de remullar i coure. Si es menja seca o pocremullada te textura de xiclet. |
LES ALGUES GELIFICANTS
Algunes algues s’utilitzen com a gelificants per a algunes preparacions culinàries:
 |
Carrageen: també anomenat molsa d’Irlanda. Extret d’algues vermelles, amb substàncies gelificants i espessidores. |
 |
Agar-agar: alga vermella, que absorbeix l’aigua i s’infla. A més de 80 °C es fon i es torna viscós. A temperatures de 25-30 °C aconsegueix la textura gelatinosa que el caracteritza. S’ha d’utilitzar en la proporció de 0,5 gr. / 0,5 litres de líquid. |
HERBES AROMÀTIQUES (HIERBAS AROMÁTICAS - AROMATIC HERBS)
Les herbes aromàtiques constitueixen un dels condiments fonamentals que s’utilitzen a la cuina i que donen distinció característica a les cuines de cada país. Aquestes plantes, amés de donar sabor, frescor i plaer a qui les menja, ajuda a connectar íntimament amb el món vegetal i la natura.
De les herbes s’ha dit que «són l’ànima de l’art culinari» i el seu ús adequat distingeix als bons cuiners; correctament utilitzades poden convertir un menjar rutinari en un autèntic plaer.
GENERALITATS
Totes les herbes aromàtiques es poden aconseguir fresques o seques, tot i que es recomana l’ús de les fresques. En alguns casos la dessecació pot potenciar els sabors. S’ha de tenir en compte l’ús de pesticides o insecticides per al seu cultiu; degut a aquestfet s’aconsella un bon rentat abans de fer-les servir.
CLASSIFICACIÓ, CARACTERÍSTIQUES I USOS CULINARIS
|
NOM |
CARACTERÍSTIQUES |
USOS CULINARIS |
|
Alfàbrega (Albahaca) |
Originària de l’Índia, presenta moltes varietats, destacant la vermella i la càmfora. De gust fort i de vegades picant. |
Molt emprada en elaboració de salses, vinagretes, pesto, vinagres i olis aromàtics. Ideal per a peix blanc, vedella, pollastre, marisc, amanides, tomàquet, ous. |
 Anet (Eneldo) |
Perfum amb records de llimona, i similars característiques a l’anís i el fonoll. |
Ideal amb peixos, cremes, vinagretes i sopes. Les llavors picades es poden fer servir com a espècia. |
 Cerfull (Perifollo) |
Aspecte semblant al del julivert, però més petit semblant a les fulles de pastanaga. Gust amb record d’anís. |
Es fa servir com a potenciador de sabor dels aliments. Forma part de les «fines herbes», juntament amb el julivert i l’estragó. |
 Estragó (Estragón) |
Aromàtic, anisat, refrescant. |
Pollastre, ous, tomàquet. |
 Farigola (Tomillo) |
Molt aromàtica, de gust intens. |
Per carns i aus a la graella o al forn, patates, peix blanc. |
 Fonoll (Hinojo) |
Anisat. |
Sopes de peix, porc, marisc i ous. |
 Julivert (Perejil) |
De gust fresc, lleugerament especiat. |
Emprat amb ous, peix, sopes, cremes, aus, carn… El julivert es pot posar gairebé en tot. |
 Llorer (Laurel) |
Gust penetrant. |
Sopes, brous, guisats i estofats. |
 Menta (Menta) |
Planta molt emprada arreu del món. Fulles molt aromàtiques, que desprenen molta olor. |
Molt emprada en pastisseria. Aroma refrescant i agradable. Ideal en salses i plats de xai. Cogombre, meló, sopes, cremes fredes, xai, iogurt, xocolata. |
 Orenga (Orégano) |
Planta molt semblant al marduix. Molt perfumades i emprades a la cuina mediterrània. Gust dolç, aromàtic i penetrant. |
Condiment bàsic a la cuina Italiana. Habitualment es fa servir dessecada, tot i que en fresc resulta molt agradable. Carns a la graella, pollastre, tomàquet, ous i formatges. |
 Porradell (Cibulet) (Cebollino) |
Tija jove amb perfum agradable i aroma fresc, semblant al de la ceba. |
Molt utilitzada per a decorar platsde peix, ous, amanida, sopes i cremes. |
 Romaní (Romero) |
Planta mediterrània molt aromàtica. |
Per aromatitzar rostits, olis, vinagres, etc. |
 Sàlvia (Salvia) |
Planta de grans propietats medicinals i aromàtiques, molt utilitzada des de l’antiguitat. Facilita la digestió de preparacions greixoses. |
Les fulles es fan servir per aromatitzar de plats de carns de difícil digestió o greixoses, o plats de formatges forts. Per donar aroma a vinagres i per fer mantegues compostes. |
APLICACIONS GENERALS DE LES HERBES AROMÀTIQUES
|
Verdures |
Llorer, estragó, cebollí, anet, sàlvia, orenga, fonoll, romaní, farigola, julivert. |
|
Sopes |
Cerfull, marduix, menta, julivert, romaní, estragó, farigola, alfàbrega, anet, llorer. |
|
Peixos |
Alfàbrega, llorer, cerfull, cebollí, fonoll, estragó, anet, farigola. |
|
Aus icaça |
Llorer, romaní, farigola, sàlvia, marduix, estragó, alfàbrega. |
|
Carns vermelles |
Llorer, marduix, menta, orenga, romaní, sàlvia, estragó, alfàbrega. |
|
Escabetxos |
Llorer, farigola, alfàbrega, julivert, coriandre, anet. |
|
Marinats de peix |
Anet, fonoll, menta, cerfull, coriandre, estragó, alfàbrega, cebollí. |
|
Marinats de carn |
Coriandre, estragó, romaní, farigola, orenga, sàlvia, llorer. |
|
Ous i formatges |
Alfàbrega, orenga, cebollí, estragó, anet, sàlvia, cerfull. |
|
Amanides |
Alfàbrega, coriandre, créixens (berros), cebollí. |
|
Pans |
Alfàbrega, anís, fonoll, cebollí, romaní, anet. |
|
Postres |
Anís, marialluïsa, sàlvia, menta, romaní, farigola. |
FLORS COMESTIBLES (FLORES COMESTIBLES - EDIBLE FLOWERS)
En les antigues Roma i Grècia, les flors eren altament reconegudes per les sevespropietats curatives i culinàries. Actualment ressorgeixen de l’oblit com a element culinari. Generalment es consumeixen crues, per aquest motiu les flors utilitzades perl’alimentació no s’han de tractar amb productes tòxics durant el seu cultiu.
CLASSIFICACIÓ, CARACTERÍSTIQUES I USOS CULINARIS
|
NOM |
CARACTERÍSTIQUES |
USOS CULINARIS |
 Tarongina |
Flor del taronger. |
Amanides, gelatines, mousses, melmelades i gelats. |
 Carbassó i Carbassa |
De color entre groc i taronja, es tanquen i panseixen. |
Crues, farcides, fregides, en sopes i cremes. |
 Calèndula |
De color lluminós, poden ésser grogues o taronges. |
Elaboracions fredes en general. |
 Caputxina |
Colors vius, vermell, taronja, groc, recorden el sabor de les tàperes. |
Amanides, cristal·litzades (en decoracions de pastisseria). |
 Clavell |
Varietat de colors. |
Amanides, aromatitzant de vinagres i vins, melmelades i xarops. |
 Roses |
Les més conegudes en l’àmbit culinari són les silvestres. Contenen un fruit anomenat gavarrera («escaramujo»), de sabor àcid. |
Amanides, melmelades. És molt conegut el mousse de pètals de rosa. |
 Violetes |
Cridaner color violeta o blanc, sabor suau i delicat. |
Amanides, melmelades, olis, vinagres. Molt apropiades per cristal·litzar. |
CONSERVACIÓ DE LES HERBES AROMÀTIQUES I FLORS COMESTIBLES
Les herbes aromàtiques han d’arribar el més fresques possible, degut al fet que són molt fràgils i tenen una curta durada. Amb el pas dels dies perden qualitats organolèptiques degut a que comença el procés d’oxidació i en queda afectat el seu aspecte exterior i els seus principis nutritius. Segons les preferències de cadascú, es poden conservar de les següents maneres:
FRESQUES
• Un cop comprades fresques i en perfecte estat, es poden conservar:
• Un recipient de plàstic hermèticament tapat, sense necessitat de polvoritzar-lo amb aigua (o amb molt poca quantitat). Poden reviure incloses les que ja estan una mica pansides.
• Conservar en l’avantcambra o a la cambra de vegetals, en una zona no gaire propera al corrent d’aire dels ventiladors.
• Poden posar-se en una bossa de plàstic, amb paper absorbent a la base i polvoritzant les herbes lleugerament. Tancar la bossa sense pressionar gaire i mantenir-la en un lloc fresc.
• Dins un pot amb una mica d’aigua que cobreixi la base dels talls.
SEQUES
No totes les herbes es poden assecar, només les que presenten un aroma més intens que es potencia en casos limitats. Una vegada recollides, es poden assecar:
• En el microones, embolicades en dos papers absorbents. El temps varia segons el gruix de les herbes. S’han de conservar en un lloc sec i tancat perquè no perdin l’aroma.
• En llocs foscos amb corrent d’aire, penjades de la tija o sobre una reixa.
• En el forn, a una temperatura de 35 °C (mai més elevada).
CONGELADES
Esfullades i picades es poden conservar:
• En un recipient per glaçons, en petites dosis, barrejades amb aigua.
• En un recipient hermètic, sense aigua.
• En petites porcions, embolicades amb paper d’alumini o similar.
MARINADES
Podem marinar les herbes aromàtiques amb vinagre o amb oli. Tots dos actuen de conservants. Podem marinar de dues maneres:
• Infusionar les herbes a una temperatura de 40 °C. Conservar en un recipient de vidre en un lloc fresc.
• Macerar en un recipient de vidre tapat al sol durant uns quinze dies.
|
Nota Cristal·litzar flors o fulles consisteix en treure’ls tota la humitat, per prolongar la seva conservació, afegint una pel·lícula de sucre que les recobreixi. Es pot realitzar dedues maneres diferents: • Passar les fulles i les flors per clares d’ou, desprès per sucre i deixar-les a la intempèrie. • Passar les fulles i les flors per almívar a 30 °C, escórrer i assecar al forn a 60 °C. |
BITXOS (CHILES - CHILLI PEPPERS)
Aquestes fruites del gènere Capsicum contenen capsaïcina, un component químic (un alcaloide) que estimula els receptors tèrmics de la pell, especialment a les membranes mucoses.
Algunes varietats picants (coents) del pebrot s'anomenen bitxo, coent, coentet, pebrot de Caiena, pebrot de Tabasco, etc. en català. En castellà de Llatinoamèrica, els pebrots picants s'anomenen genèricament ajíes o chiles, i en anglès, chili peppers, chilli peppers o chilli. En català es fa servir sovint la paraula bitxo, o coent o coentet, per referir-se genèricament als pebrots picants. Fins i tot hi ha qui usa el neologisme xili, per influència de l'anglès (chilli o chili), que obté la paraula del castellà chile, que al seu torn té la paraula del nàhuatl chilli.
ESCALA SCOVILLE
El grau de picant (picantor o coentor) de qualsevol pebrot es mesura a l’escala Scoville. El nombre d'unitats Scoville (SHU, de l'anglès Scoville Heat Units) indica la quantitat present de capsaïcina. Moltes salses picants usen l'escala Scoville per publicitar en els centres comercials, particularment als EUA. La següent taula mostra una selecció de varietats de pebrot i la seva classificació d'acord amb l'escala Scoville.
|
VARIETAT |
UNITATS SCOVILLE |
DESCRIPCIÓ |
 |
855.000-1.041.427 |
Naga Jolokia: també conegut com Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Ghost Chili, Ghost Pepper, Naga Morich, creixen a l'estat d'Assam (Índia) i altres regions del nord-oest del país. També es conrea a Bangla Desh i Sri Lanka. |
 |
350,000-580,000 |
Habanero: és una de les varietats amb major intensitat de sabor picant. L'únic bitxo que compta amb denominació d'origen a la Península de Yucatán. Madurs i verds però passa per tonalitats grogues, vermelloses, ataronjades i amoratades. Es consumeix fresc, cru, rostit o cuit. |
 |
100,000-350,000 |
Dàtil: són similars als habaneros, però tenen un gust de fruita dolça. Madurs són de color groc-taronja en color. Es conreen a tot Estats Units i en altres llocs, però la majoria es produeixen en Sant Agustí, Florida. |
 |
100,000-200,000 |
Rocoto: també conegut com pebrot jamaicà picant, rocoto (al Perú), locoto (a Bolívia i Argentina), aji de pura mare (a Xile). El color pot variar des del vermell, verd taronger o groc. Es comercialitza en el seu estat natural en els mercats mexicans, argentins, xilens, bolivians i peruans, com també en pasta i en pols. És relativament picant. |
 |
50.000-100.000 |
Thai: també conegut com bitxo del ull d'ocell, bitxo ull d'ocell, ají d'ocell, bitxo malagueta, bitxo chiltepín, bitxo piquín o bitxo tailandès, es troben normalment a Etiòpia i el sud-est asiàtic. S'utilitza en plats tradicionals de la cuina de Kerala. Aquest cultiu també es troba a les zones rurals de Sri Lanka, on s'utilitza com a substitut de bitxo verds. També és un ingredient principal en sambal kochchi, una amanida realitza mitjançant terra coco acabat de raspades amb xilis de ull d'ocell i s'assaona amb sal i suc de llimona. S'utilitza àmpliament a Tailàndia, Malàisia, Singapur, Laos, Khmer, Indonèsia, i la cuina vietnamita. |
 |
30,000-50,000 |
Chipotle: també anomenat pebrot de Tabasco, chilpotle, Nàhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa bitxo fumat, és un tipus de bitxo que s'ha deixat madurar, per a després ser fumat i alinyat. En el seu estat final té un aspecte marró vermellós, amb aroma molt picant i sabor complex. Els chipotles es poden comprar enllaunats o a granel en moltes botigues i mercats de Mèxic. De vegades també es poden aconseguir acabats de fer, usualment en adob amanit amb jitomate i piloncillo, i en tal cas són sucosos. Tot i que la varietat de bitxo més comú per fer bitxo chipotle és el moreta també s'usa el bitxo mora, i el pasilla. |
 |
25.000 |
Árbol: el bitxo d'arbre (espanyol per al bitxo de árbol) és un petit i potent ají mexicà també conegut com bitxo cua de rata. Comencen de color verd i es tornen de color vermell brillant a mesura que maduren. Es poden trobar frescos, secs, o en pols. Com bitxos secs, sovint s'utilitzen per decorar corones, ja que no perden el seu color vermell després de la deshidratació. |
 |
10.000-23.000 |
Serrano: també conegut com bitxo verd és una varietat de bitxo d'origen i consum a Mèxic, caracteritzat per ser petit, de forma cilíndrica i de vegades acabat en punta. Es considera picant i generalment s'acompanya amb les seves llavors i venes, també molt picants. La major part de les vegades es consumeix fresc, és a dir immadur, encara que també pot consumir-se en el seu estat madur quan presenta un color vermell. Menys comú és el bitxo serrà sec, que es pot utilitzar complet o mòlt. |
 |
2,500-5,000 |
Jalapeño: així anomenat pel seu centre tradicional de producció, la ciutat mexicana de Xalapa, en Estat de Veracruz, o bitxo cuaresmeño o tornachile és una de les varietats picants més extensament cultivades i consumides a Amèrica. El fruit del jalapeño és carnós i allargat. S'empra tant abans com després de la maduració; una part important de la producció total es destina a l'assecat, procés després del qual se'l coneix com bitxo chipotle. És una varietat mitjanament picant, encara que la intensitat del sabor depèn en gran mesura de les característiques del terreny i de la varietat de llavor; les més habituals són conegudes com típic, meco i moreta. Bona part de la capsaïcina, l'alcaloide que provoca la picor, es concentra en les venes i llavors a l'interior del fruit; retirar-les abans de la seva ocupació proporciona un sabor més delicat. El jalapeño és un bitxo picant; els seus fruits són ferms, aromàtics, de bon gust i d'aspecte atractiu per la qual cosa tenen molt bona acceptació en el mercat, tant en el nacional com a l'estranger. |
 |
1.000-1.500 |
Poblano: és el nom que es dóna a Mèxic a una de les varietats fresques del Capsicum annuum. També en estat fresc rep en algunes regions de Mèxic el nom de bitxo ample. En Aguascalientes i en algunes regions del Baix rep el nom de bitxo joto i a Durango, bitxo cor o bitxo mulat sec. Té un fruit molt gran i amb baix contingut de capsaïcina, pel que no és molt picant. Se li dóna feina intensivament en la gastronomia mexicana, ja que, per la seva grandària, és ideal per preparar chiles farcits. És l'ingredient principal dels chiles en nogada. El bitxo poblano sec produeix dues varietats. Es tracta dels bitxo mulats i els bitxo amples. La diferència entre tots dos és d'ordre genètic, i es distingeixen pel seu color i sabor. El bitxo ample és vermellós a contrallum, i el mulat és cafè. |
 |
500-2.500 |
Anaheim: també conegut com a bitxo Nou Mèxic, desenvolupat inicialment per l'horticultor pioner, el Dr. Fabián Garcia, de la Universitat Estatal de Nou Mèxic en 1894. Els bitxos són molt populars a la cuina del sud-oest dels Estats Units ia la cuina mexicana més ampli, i un element bàsic integral de la nova cuina mexicana. El gust es lleugerament picant similar a una ceba, o com l'all amb un gust subtilment dolç, picant, cruixent, i ple de fum. |
 |
100-500 |
Cherry: també conegut com bitxo hongarès, és nomenat com a tal per la seva semblança en grandària i forma a les fruites que comparteixen el mateix nom, cireres i tomàquets cherry. El gruix de la carn fa inadequats per a l'assecat, més comunament en l'actualitat són utilitzats fresca en aplicacions culinàries i el comerç com un pebrot en vinagre. La seva pell és de color vermell brillant a taronja quan madura i tanca una carn vermella de paret gruixuda. Té un sabor dolç i bastant suau a foc mitjà. |
 |
500 |
Banana: també conegut com bitxo cera groc o bitxo plàtan, és un bitxo que té un sabor suau, fort i picant. Mentre que normalment són d'un groc brillant, és possible que canviïn a verd, vermell o taronja a mesura que maduren. Sovint és decapat, farcida o s'utilitza com a ingredient en aliments crus. El seu sabor no és molt picant. |
 |
100-500 |
Pepperoncini: també conegut com bitxo de la Toscana, bitxos dolços italians, grecs o els bitxo d'or. Són dolços i de sabor suau, no molt picant encara que poden variar i ser trobat fins a un nivell de temperatura mitjana. |
AJÍS
 |
Groc: és de forma allargada i color taronja. Té aproximadament 10 centímetres i és el més emprat en la gastronomia peruana. S'usa mòlt en plats com l'ají de gallina i el cau cau com a part del guarniment i es converteix en salsa per servir a cebiches i tiraditos. Tallat en tires s'usa per a la preparació del llom saltat o al escabetx. |
 |
Mirasol: és l'ají mirasol que s'ha assecat al sol (és per això el seu nom). En aquest procés guanya diferents sabors fumats i dolços. S'usa sencer o mòlt per al condiment de amaniments, salses i altres preparacions i és important remullar sense pepas ni venes abans de cuinar-i moldre-ho. |
 |
Limo: és un ají de picor pronunciat i aromàtic. Aquest tipus d'ají és bàsic en la preparació del cebiche costeño. |
 |
Panca: és l'ají colorit sec. No és de forta picant pel que fa servir per donar-li sabor i una mica de color als plats a servir. S'usa majorment en la preparació de pasta, per a això es remulla, cuina i mol. |
 |
Charapita: aquest ají creix a l'Amazònia. És petit, rodó i té una picor molt fort. S'usa especialment en la preparació de salses i adobat. |
 |
Rocoto: és un dels ajís més picants. Té forma rodona i un color vermell intens. És la base de moltes preparacions com el cebiche i el clàssic rocoto farcit d'Arequipa. Creix entre els 1500 i 1300 metres sobre el nivell del mar, en territori arequipeño, on és protagonista indispensable en les clàssiques 'picanterías'. |
VEGETALS DE RECENT INTRODUCCIÓ A LA NOSTRA CUINA
Sobretot provinents de les regions tropicals, hi ha una sèrie de vegetals i fruites poc usuals a les cuines occidentals, però que els mitjans de comunicació, la investigació i la fusió de cultures, ens hi han acostat, enriquint plats i actuant com a components exòtics pel que fa a la cuina d’autor i la cuina de fusió. Aquests vegetals són molts i són múltiples les aplicacions culinàries que tenen aquests productes.
A continuació aportem un llistat d’alguns dels més utilitzats, les seves característiques, aplicacions i mètodes de cocció.
GOMBO (OKRA - QUIMBOMBÓ)
És el fruit capsular d’una malvàcia, és allargat amb una mida d’un dit. Per aquest motiu en anglès se’l coneix com a lady’s fingers. És ric en fibra soluble i mucílags, pel que exerceix una funció balsàmica i protectora de la mucosa digestiva. El gomgo té un sabor especial, similar a l’albergínia.
USOS CULINARIS
• La forma principal de consum d’aquesta hortalissa és cuita, tot i que en menor mesura també es pot consumir crua en amanides o deshidratada.
• Cuita i amanida amb llimona és ingredient de nombrosos guisats. Es pot servir combinada amb ous, patates i altres verdures.
• Si es fa rostida, no desprèn el líquid mucilaginós que deixa anar quan la bullim i és un plat senzill de preparar.
• Les beines immadures s’utilitzen per sopes, guisats, fregits o bullits.
• El Gombo conté un suc mucilaginós que li dona l’aspecte enganxós al famós plat gumbo Crioll de Louisiana.
IUCA O MANDIOCA
La iuca, mandioca o casabe és un arbust perenne o arbret de fins a 4 metres d’alçada. Es cultiva molt als tròpics i subtròpics d’Amèrica del Sud i al Pacífic per les seves arrels comestibles, midonoses, d’alt valor alimentari. Es va començara cultivar al nord d’Amèrica del Sud, i ja durant el darrer segle s’ha estès fins a les terres baixes tropicals d’Àsia i Àfrica.
De la iuca en consumim les arrels, és dir el tubercle. Té una forma allargada, la pell marronosa i polpa blanca.Aquests tubercles es consumeixen cuinats i són la base alimentària de més de 500 milions de persones. La iuca és un aliment adequat per a totes les edats i, en especial, en les ocasions que requereixen un gran desgast físic i per als esportistes.
Les varietats es poden dividir en dos grups:
• Varietats amargants.
• Varietats dolces. La majoria de les varietats comercials pertanyen a aquest grup.
Tot i que hi ha milers de varietats, les més consumides són la Manihot utilissima (Mandioca dolça) i la Manihot esculenta, de la que s’obté la coneguda tapioca. La Tapiocaés una sèmola a base de iuca que és molt apreciada com a aliment per a nens, avis i convalescents. És un midó molt apreciat que es caracteritza per tenir un sabor neutre, una aparença transparent i una consistència viscosa.
Tant el tubercle com les fulles crues resulten tòxiques, perquè alliberen àcid cianhídric i altres compostos nocius. Per això, aquesta hortalissa sempre s’ha de cuinar abans del seu consum, perquè així desapareixen aquests compostos tòxics amb l’acció de la calor.
La iuca és un aliment molt ric en hidrats de carboni (85 %), pobre en grasses i proteïnes. Aporta, de forma moderada, vitamines del grup B (B2, B6), vitamina C, magnesi, potassi, calci i ferro. És un aliment molt digestiu. Un detall molt interessant és que no conté gluten, i per tant és un aliment apte per a celíacs.
USOS CULINARIS
• Com la majoria dels aliments bàsics, les seves possibilitats culinàries són infinites: pa (Casabe), púdings, bunyols, purés, salses, begudes (yaraque, cachirí), coques, etc., tots fets amb mil i una variants locals. La forma més habitual de cuinar la iuca és bullida com les patates.
• L’arrel es consumeix bullida i després fregida com a acompanyament dels àpats.
• Com a pa, s’utilitza per a preparar el casabe, una coca plana de farina de iuca, que es fa a partir de les varietats amargants.
• En països com Brasil i Colòmbia es serveixen cada cop més com a aperitius o Snacks (xips).
• Una vegada assecada al foc o al sol, es mol per a obtenir una farina fina i delicada, coneguda com a tapioca.
PLÀTAN «MACHO»
El plàtan «macho» té una mida més gran que el plàtan comú, estretint-se en el seu extrem inferior. És de color verd i a l’arribar al seu estat òptim demaduració es torna groc amb taques i ratlles marrons.
El seu sabor en cru és molt amarg i al coure’l es torna tou, suau i mantegós. El sabor del plàtan, con la majoria de fruites i verdures, varia segons l’estat de maduració en que es troba, és feina dels restauradors determinar quin tipus de preparació é la més adequada en cada cas.
Té una gran aportació de midó, per això s’ha de coure abans d’ingerir. Al sotmetre el fruit a tractament tèrmic, el midó resistent es fa més disponible i per tant és més fàcil de digerir». Després del blat de moro, l’arròs i el blat, el plàtan representa, en països en vies de desenvolupament, la quarta font d’aliment per a obtenir energia.
La bananina és la farina que s’obté del plàtan, el procés de producció ha de ser meticulós, per què es conservin les propietats nutritives del fruit. Per a iniciar el procés s’han de submergir el plàtans «machos», sencers i amb pell en aigua a punt de bullir en en diferents temps (tres, sis i nou minuts). Posteriorment, es tallen a rodanxes i immediatament després es submergeixen durant dos minuts en una solució d’àcid cítric per evitar l’enfosquiment enzimàtic; després d’escórrer l’aliment, s’inicia l’assecat i la molta. Aquesta farina no panifica, però és una excel·lent mescla per a pastissos i galetes de primera qualitat. La velocitat en que es degrada el midó és lenta, per això la farina de plàtan és un ingredient adequat per a preparar aliments per a persones amb problemes de diabetis.
Pel que fa a les fulles de la planta del plàtan, s’utilitzen per embolicar diferents carns i peixos, donant un delicat sabor cítric i formant al voltant de la carn un líquid gelatinós i viscós. Aquesta costum s’utilitza per a protegir els aliments de l’ús directe del foc. Les fulles de plàtan es deixen marcir sobre una barbacoa o planxa fins que es tornin verd fosc, després es talla el nervi central i ja estan llestes per embolicar els diferents aliments.
USOS CULINARIS
• Es consumeix cuit, doncs el plàtan «macho» cru és indigest.
• Per rostir-lo es talla en sentit horitzontal sense pelar posant el cantóde la pell sobre el foc. També es poden fer bullits, al forn, i se serveixen com si fossin patates amb pell, per a acompanyar plats de carn. També es fan fregits tallats a rodanxes, coneguts com a «patacones o tostones».
MALANGA
La malanga és el tubercle d’una planta d’Amèrica del Sud. Se la coneix amb diversos noms, nuevo cocoyam, yautia, tannia, coco-yam, okumo, però «malanga» és el nom més freqüent. La malanga pot tenir entre 5 i 12 cm. de llarg i 5 cm. de diàmetre. La seva mida la diferencia taro, un altre tubercle. La seva pell, com la del coco, està travessada per unes línees més pàl·lides, amb unaforma circular perfecta. Existeixen aproximadament quaranta varietats de malanga. El color de la seva polpa, comparable amb la de la papa, pot ser blanc, crema, groc o malva, però el sabor siguentel mateix.
USOS CULINARIS
• Es consumeix sempre cuita en estofats, sopes, purés, fregits en forma de chips i en l’elaboració de postres.
• Actualment es possible trobar flocs deshidratats en el mercat.
CARAMBOLA
Es una fruita exòtica molt cotitzada en los mercats internacionals, i es coneix popularment com a «fruita estrella» o «star fruit». El seu sabor és extraordinàriament àcid i desprèn un perfum que recorda el gessamí. Degut al seu sabor, rarament es consumeix com a postreso com a fruita, i la seva principal aplicació està en la fabricació de begudes refrescants. Es una fruita amb una forma molt bonica que es fa servir en la decoració de diversos plats i postres.
MANGO
El mango és una fruita originària de la India i estesa a tota la zona tropical (a Àfrica a Mali, Costa d’Ivori i Kènia, i també a països centreamericans) de polpa carnosa i molt dolça. Es cultiva des de famés de 6.000 anys, i es considera la fruita tropical més antigament conreada per l’home.
Per la seva riquesa en àcids (málic, palmític, p-cumáric i mirístic), vitamina C i, especialment, per el seu alt contingut en pro vitamina A i flavonoides (antioxidants).
USOS CULINARIS
• Sucs, gelees, gelatines, melmelades, amanides, «arepas», farses, cremes, sopes.
• El chutney de mango es una de les aplicacions més conegudes a la cuina internacional.
AMANIDES (ENSALADAS - SALADS)
Entenem per amanida el conjunt d’hortalisses en cru presentades juntament amb altres ingredients, com ara llegums, verdures, carns, peixos, mariscs, arròs, fruites, fruits secs, etc. (poden ser en cru o cuinats, freds o tebis) que formen un conjunt harmònic al plat. Tot això, amanit amb una vinagreta o una salsa que pot incorporar iogurt, maionesa, herbes aromàtiques, formatge, etc. i que normalment es presenta en format fred o tebi.
El seu nom prové de la paraula «amanir», és a dir, que se li ha afegit sal, vinagre i oli. El terme amanida era sinònim d’una preparació d’enciam, tomàquet, ceba, cogombre i pebrot, de vegades enriquida amb d’altres ingredients com ara olives, tonyina en conserva, ous durs i espàrrecs, tot amanit amb una vinagreta.
Amb el pas del temps, les amanides han sofert una gran evolució respecte els ingredients que la composen, les normes de preparació (combinació de colors, textures, volums i temperatures) i l’amaniment.
Les amanides estimulen la capacitat creativa i la imaginació del cuiner, i la seva preparació depèn, en gran part, del gust personal d’aquest, ja que requereixen una delicada decoració i un equilibri en l’ús dels ingredients que l’integren. També és molt important l’elecció de la vinagreta o salsa que faràd’acompanyament.
No hi ha normes fixes per a elaborar una amanida, però és necessari tenir en compteuna sèrie d’aspectes importants:
• L’originalitat de la composició.
• La combinació de sabors.
• La concordança entre les mescles.
• L’harmonia dels colors en la presentació.
• La precisió i mesura en l’assaonament.
• La correcta elecció, en cada cas, dels condiments i herbes aromàtiques.
Les amanides consten de tres components principals:
• La part essencial, el ingredient principal és aquell que determinarà, normalment, la denominació de la preparació; això és així en la majoria dels casos. Però a la cuina contemporània, las denominacions d’aquestes elaboracions han sofert múltiples desviacions, per això moltes amanides reben noms que són una descripció de tots els ingredients que la composen, o bé, fan referència a la tècnica de cocció emprada.
• Els ingredients secundaris, la funció dels quals serà la d’enriquir, aromatitzar, perfumar, donar contrast i aportar color.
• Una salsa vinagreta d’acompanyament.
LES VERDURES I LLEGUMS CONGELATS
Els productes congelats ocupen avui dia un lloc important en els serveis de restauració. Enla restauració col·lectiva generalment es treballa amb aquest tipus de gènere. Aquests aliments demanen d’un tractament especial, i és precís conèixer els avantatges que ens proporciona el seu ús correcte. És bo assenyalar que sempre és millor una verdura congelada ja que conserva íntegrament les seves qualitats, que una verdura poc fresca i per tant deteriorada.
AVANTATGES I DESAVENTATGES
Quan s’empren correctament les verdures i llegums congelats, els avantatges són considerables respecte la manipulació d’aquests mateixos productes frescos. Podem citar-ne les principals:
• Major varietat en l’oferta.
• Disponibilitat en totes les estacions de l’any.
• Nombroses fonts d’abastament.
• No hi ha deixalles.
• Menys temps de preparació.
• Costos més baixos de mà d’obra en la preparació.
• Vida més perllongada en el magatzem.
• Comptabilitat més precisa dels costos.
Els desavantatges més importants del seu ús són:
• Requeriment d’emmagatzematge a ‐17,8 °C.
• En la majoria dels casos no es recomana tornar a congelar.
Com es pot observar els desavantatges poden ser eliminats, sempre que la manipulació es realitzi correctament. Els procediments correctes de comanda i recepció són vitals per a l’ús efectiu dels aliments congelats.
La qualitat del producte generalment s’observa en els paràmetres de color, sabor, textura, aspecte i valor alimentari. Existeixen tres graus de qualitat establerts pels organismes estatals per a la comercialització, i que determinen el cost del gènere:
• Grau A: excel·lent qualitat. Els productes són molt uniformes respecte a la mida i color; pràcticament no tenen taques i a més posseeixen el grau adequat de maduresa o suavitat, sabor i olor.
• Grau B: bona qualitat. Aquests productes no són de mida uniforme ni tampoc en el color, ni tan suaus i lliures de taques com els del grau A. La seva suavitat i textura són raonablement uniformes.
• Grau C: qualitat regular. Els productes que estan dins d’aquesta classificació són tan sans i nutritius com els de grau més elevat, però no són tan uniformes estèticament com els de grau més alt.
Les diferents marques basen la seva oferta en aquests graus. És necessari conèixer les variacions de qualitat respecte a la marca i el pressupost a emprar en cada cas.
LA COMANDA
Quan realitzem la comanda d’aliments congelats, hem d’atendre a la nostra capacitat d’emmagatzematge a ‐17,8 °C, a la correcta rotació d’existències i, a més, cal considerar els imprevistos. S’ha de tenir en compte que si el producte es descongela abans o durant l’emmagatzematge, no es recomana tornar-lo a congelar; per aquest motiu les previsions han de ser el més exactes possible.
LA RECEPCIÓ
Els lliuraments han d’efectuar-se durant les hores més convenients per al servei; això significa quan es pugui tenir el congelador disposat i desocupada l’àrea on es reben els aliments. També serà possible comptar amb l’ajuda suficient per a transferir ràpidament els aliments congelats al congelador.
S’ha d’observar si hi ha senyals de descongelació en els productes. Això és motiu de devolució. La temperatura de la mercaderia lliurada ha de ser menor de -17,8 °C. Tots els productes indicaran la data de caducitat.
L'EMMAGATZEMATGE
Els aliments congelats es separen en grups de productes i es col·loquen de tal manera que sigui possible veure les etiquetes, de manera que ens faciliti la identificació de l’aliment ràpidament. La temperatura del congelador ha de ser controlada en tot moment; això s’aconsegueix amb un termòmetre ubicat fora del congelador.
A les cambres de congelació és necessària la circulació d’aire; ha d’evitar-se l’emmagatzematge contra parets, sostres i terres. La rotació del producte ha de tenir-se en compte en tot moment.
Les verdures i llegums congelats no necessiten descongelació; es cuinen directament en aigua bullent. El manteniment de la bona qualitat dels aliments congelats està relacionat amb el temps i la temperatura. El dany ocasionat a la qualitat és acumulatiu i un bon ús no eliminarà el deteriorament causat per condicions inadequades d’emmagatzematge.
MOBLES ESPECÍFICS PER A AMANIDES
Ens referim bàsicament als mobles utilitzats en l’exposició al client de les elaboracionsque té al seu abast. Dintre de la varietat i el disseny existent, diferenciem els que són essencialment pel producte acabat, és a dir, les amanides ja emplatades i llestes per al seu consum, i els destinats a exposar en safates els diferents ingredients per que el client pugui triar la composició del seu plat. Tant en un cas com en l’altre, els mobles han de comptar amb sistema de refrigeració pertal de mantenir el producte en fred.
CLASSIFICACIÓ DE LES AMANIDES
La classificació tradicional diferencia entre dos grups d’amanides:
• Simples: estan constituïdes per un ingredient de base, cru o cuit, però servit sempre fred amb una salsa freda.
• Compostes: es tracta de preparacions més elaborades que reuneixen elements diversos, con ara una salsa d’acompanyament en harmonia amb la resta dels ingredients.
Una classificació més actual és la següent:
|
AMANIDES |
CARACTERÍSTIQUES |
|
Clàssiques |
Són aquelles que durant molt de temps es coneixien amb noms que a l’actualitat es respecten i es conserven com vocables integrants de la terminologia gastronòmica. Les denominacions solen tenir vincles amb el lloc on van ser creades o amb el personatge creador de la mateixa, com ara: Niçoise, Waldorf, Oriental, Mimosa, Tropical, etc. Normalment en aquest tipus d’amanides s’aprecia una falta d’equilibri entre els ingredients que les constitueixen, així com una discordança amb els amaniment emprats; s’han adaptat no obstant això, al gust generalitzat que imposen preparacions més lleugeres que no emmascaren els sabors. |
|
Modernes |
Es dissenyen a gust personal, per això, no reben cap nom genèric i fan referència als seus ingredients, amaniments, temperatures, textura, etc. Resulten mes atractives a la vista i al paladar. Es fan servir ingredients nous, com ara: flors, cruixents, algues, etc. Aparició d’amanides tèbies; on es combinen temperatures en una mateixa elaboració i donant una agradable sensació al paladar. |
ELS ENCIAMS
La base de les amanides són els enciams, per això hi farem una especial menció. Les varietats més utilitzades són:
 |
Xicoria («Radicchio»): té les fulles molt apinyades de color grana amb un capítol blanc. De textura ferma i cruixent té gust amarg. |
 |
Morritorts d'aigua - Créixens («Cresson»): són fulles petites inserides en un tall carnós. Són molt delicats i necessiten una neteja i un emmagatzematge molt delicat. Tenen un gust lleugerament picant i s’utilitzen molt per amanides, aromatitzar formatges, barrejats amb nous o amb blat. |
 |
Canonges («Màches»): són molt semblats als morritorts, s’agrupen en petits rams de 4 a 8 fulles. S’utilitzen molt com a decoració. Es complementa molt bé amb tot tipus d’amanida. |
 |
Cabdell de Tudela («Little Gem»): és una varietat d’enciam nan. Té les fulles verdes i el cor groc. Tenen un gust dolç. Es serveixen tallats per la meitat o a quarts amanits amb una vinagreta o acompanyats amb anxoves, formatge, etc. |
 |
Endívia blanca: és un vegetal originari de Bèlgica, es cultiven totalment tapades perquè les seves fulles siguin totalment blanques, a mida que es sotmet a la llum es va tornant verd. Té un gust un xic amarg. Combina molt bé amb tot tipus de formatges blaus. |
 |
Espinacs: és més habitual el consum d’espinacs cuits que no pas crus, malgrat això, la tendresa d’aquestes fulles fa que crues siguin un producte excel·lent per amanides. S’acostumen a servir acompanyats amb formatge de cabra, panses, pinyons torrats, nous, bacó, etc. |
 |
Escarola («Frissè»): és un vegetal d’hivern. Té les fulles molt dentades, el centre és groc i l’exterior verd (es lliguen per preservar el cor de la llum del sol i que es torni blanc). El seu gust és amarg. És apte per a tot tipus d’amanides i, especialment, utilitzat per a donar volum als bouquets. |
 |
Fulla de roure: rep el seu nom per la semblança amb el veritable fulla de roure. Té una textura suau i un gust peculiar que el fa molt agradable. S’utilitza en tot tipus d’amanides. |
 |
Enciam francès: és rodó d’un color verd bastant claret amb les fulles grans i arrissades. De textura i gust suau, serveix per fer tot tipus d’amanides. |
 |
Enciam «iceberg»: té forma de col amb fulles molt apinyades de color verd clar. La textura és cruixent i s’utilitza també per farcir. |
 |
Enciam «romà»: és el més comú a l’estat, també se la coneix com orella de burro. És de color verd per fora i groca l’interior. Té les fulles llargues i cruixents. Apta per tot tipus d’amanides. |
 |
«Lollo rosso»: és d’origen italià però es cultiva a tota Europa. Té unes fulles especialment decoratives, són molt arrissades i les puntes d’un color vermell fosc. Textura suau que combina amb tota mena d’aliments. |
 Col  Col Llombarda |
Col i Col Llombarda: és més habitual el seu consum cuita que no pas crua. Com que crues són una mica dures, és necessari deixar-les en remull o macerar-les durant una hora. Es serveixen tallades molt fines. Combina molt bé amb crudités, com la pastanaga o la ceba. |
MANIPULACIÓ I PREPARACIÓ
Les fulles dels enciams que són massa grosses per consumir-les senceres, es trossegen. Després es netegen amb molta cura, doncs, convé que qualsevol resta d’herbicida o pesticida que pogués tenir l’enciam desaparegui. Tot seguit, es posen les fulles ja netes en remull uns minuts dins de una pica o similar, per tal que recuperin la possible pèrdua d’humitat quehagin patit, afegirem a l’aigua una gota de lleixiu per eliminar possibles bacteris.
És molt important, que després de tallar i netejar eixuguem bé els enciams ja que l’aigua dificultarà que l’amaniment s’hi agafi. Per assegurar que no hi quedi aigua, s’utilitza una escorredora d’amanides, que ajuda a aconseguir unes amanides eixutes sense perjudicar les fulles. Es posen les fulles a la cistelleta, es tapa i es donen voltes a lamaneta, per tal que giri i l’aigua s’escorri en el recipient inferior.
Quan s’amaneixi es tindrà especial cura de que no s’acumuli líquid al fons del plat on servim l’amanida,per això, s’ha de mesurar la quantitat de vinagreta o similar que hi posem i verificar, una vegada més, que les fulles dels enciams i altres aliments no continguin aigua.
Exemples d’amanides amb enciam
El ventall de preparacions que es poden fer amb enciams es gairebé il·limitat, però sempres’ha de tenir cura tan en el tall que es practica com en la disposició harmònica dels elements. Com a exemples proposem els següents:
 |
Amanida mixta: amanida que admet una gran varietat d’ingredients. Té com a base enciam trossejat, i desprès ou dur, blat de moro, olives verdes, tomàquet, ceba, espàrrecs, pastanaga… |
 |
Amanida César: amanida que té múltiples versions. Els ingredients principals són: enciam (podem utilitzar qualsevol o una barreja), daus de pa torrat, filets d’anxova, pit de pollastre passat per la planxa i una vinagreta amb oli d’oliva, suc de llimona i ou. Es recomana servir-la en un bol per facilitar la barreja de tots els ingredients. |
 |
Amanida de formatge de cabra: aquesta amanida es podria classificar com relativament moderna, donat que una part dels seus ingredients s’incorpora tebi. Consta d’un variat d’enciams foscos, com ara fulla de roure o lollo rosso, tallats de forma irregular, però que es puguin posar a la boca d’un sol mos i disposats per la vorera del plat. Al centre posem una chiffonade d’un altre enciam verd, tipus romana o iceberg i a sobre, sense aixafar, col·loquem una torrada de pa amb un tall de formatge de cabra gratinat. Amanim els enciams amb una vinagreta base que podem enriquir amb fruits secs. |
ELABORACIÓ DE PLATS A BASE DE HORTALISSES
El desafiament de cuinar verdures és aconseguir una textura sense perdre color, sabor nicap valor nutritiu, i en base a aquests propòsits es recomana:
• La cocció s’ha de fer amb gran quantitat de líquid i sense tapa, per evitar la destrucció de la clorofil·la i alhora diluir l’acidesa.
• Consumir-les en un breu període de temps.
• Aplicar un correcte tractament tèrmic i reduir els temps de cocció.
• Evitar la cocció de les verdures en medis àcids, per que és més lenta, i això contribueix a la decoloració de les verdures. De vegades es pot alcalinitzar l’aigua de cocció (afegint bicarbonat), per aconseguir l’efecte contrari.
• Escollir la cocció al vapor és sempre la opció més encertada, per que és el mètode en el que es conserven més totes les propietats.
• El refredament ràpid, amb aigua freda i gel, es útil per mantenir el color de les verdures, quan no es possible servir-les al moment.
TÈCNIQUES DE COCCIÓ APLICADES A LES HORTALISSES
|
TÈCNIQUES |
APLICACIONS |
CARACTERÍSTIQUES |
PLATS ELEMENTALS |
|
Coure |
Es pot aplicar a tot tipus d’hortalisses. S’utilitza com a pre-elaboració per altres plats. |
Les hortalisses es couen en aigua bullint i sal. Les hortalisses s’escorren i, si es necessari, es refreden immediatament. El temps de cocció s’ha d’ajustar al tipus de verdura. Les verdures cuites així, es poden saltejar amb oli i algun altre condiment per millorar-ne el sabor. |
Mongetes verdes amb patates. Espinacs. Bledes amb patates. Verdures cuites, com a guarnició. |
|
Al vapor |
Aplicable a tot tipus de verdura. Ideal per servir en dietes hiposòdiques, perquè les sals minerals es concentren en l’aliment i milloren el sabor en les hortalisses cuites sense sal. |
Els temps de cocció son més llargs, però les preparacions resulten més atractives i apetitoses. |
Verdures variades al vapor i guarnicions. |
|
Guisades |
Aplicable a totes les hortalisses. És la tècnica que s’aplica en l’elaboració de cremes o purés de verdures. |
Les hortalisses s’han d’ofegar i després s’hi ha d’afegir el líquid de cocció. La preparació ha de quedar sucosa, sense ser sopa. |
Porros amb patates. Pastanagues a la mode. Tota mena de cremes de verdures |
|
Rostides |
Aplicable a hortalisses que no tinguin fulles. |
Es realça el gust de les hortalisses, però baixa el seu valor nutricional. Requereix molt poc greix. En molts casos cal protegir el gènere perquè no es cremi. |
Verdures escalivades. Carbassons farcits. Patates rostides. |
|
Fregides |
Aplicable a totes les hortalisses. |
Les hortalisses es poden fregir directament en oli o prèviament arrebossades, enfarinades o empanades, aquesta tècnica augmenta el valor nutritiu de les hortalisses degut a la quantitat d’oli residual, però els dóna un cruixent característic i en potencia el gust. |
Ceba fregida. Tot tipus d’hortalisses a la romana. A l’andalusa. |
|
Setinades / glacejades |
Aplicable a pastanagues, carbassons, cebes petites. |
Les verdures es couen (tornejades) en poca quantitat d’aigua a la qual s’afegeix sucre, sal i greix. Les hortalisses es cuinant mentre tenen aigua. Quan l’aigua s’evapora el sucre es caramel·litza i queda adherit a l’hortalissa, el qual li proporciona una textura i presentació especial. |
Sobretot per a guarnició. |
|
Saltejades / ofegades |
Aplicable a totes les hortalisses. |
Les hortalisses es passen per la paella amb poca quantitat d’oli. Si es saltegen, a foc viu. Si s’ofeguen, es fa a foc lent. |
Patatess altejades. Mongetes saltejades amb pernil. Espinacs saltejats. |
|
Escaldar / blanquejar |
Hortalisses de textura dura o de gust molt pronunciat. |
La tècnica consisteix en submergir les hortalisses en aigua bullint i deixar-les en aquesta aigua fins que torni a arrencar el bull. |
Col. Pell de cítrics. Per pelar els tomàquets. |
TEMPS DE COCCIÓ D'ALGUNS VEGETALS
|
VERDURES |
TEMPS DE COCCIÓ (MINUTS) |
|
Api |
15 - 20 |
|
Bledes |
15 |
|
Cebes |
25 - 40 |
|
Carbaçons |
15 - 30 |
|
Carbassa |
30 |
|
Cards |
30 |
|
Carxofes |
20 - 30 |
|
Cebes |
25 - 30 |
|
Col |
20 - 25 |
|
Col de Brusseles |
20 - 25 |
|
Coliflor |
15 - 20 |
|
Espàrrecs |
15 |
|
Espinacs |
5 |
|
Fonoll |
20 |
|
Naps |
10 |
|
Pastanagues |
10 |
|
Patates |
15 - 20 |
|
LLEGUMS |
|
|
Mongetes seques remullades |
90 - 120 |
|
Llenties |
35 - 50 |
|
Cigrons remullats |
120 - 180 |
|
Pèsols tendres |
20 - 30 |
|
Fabes fresques |
25 - 40 |
|
Fabes seques remullades |
120 |
|
Mongetes tendres |
15 - 25 |
SOPES I CREMES (SOPAS Y CREMAS - SOUPS AND CREAMS)
Dintre d’aquest grup trobem els plats més emprats a la cuina des de l’antiguitat, molts provenen de la cuina popular més humil, però que amb algunes transformacions, evolucions i millores aplicades durant segles, han esdevingut un dels primers plats més agraïts de l’alta cuina, comara els consomés.
SOPES
Són preparats líquids a partir d’un brou sense clarificar i que poden constar de diferents guarnicions; es serveixen en tassons o en plats sopers, solen tenir consistència líquida i, normalment, excepte les variants fredes, es solen servir molt calentes. Qualsevol tipus de gènere pot ser emprat en la seva elaboració, ja siguin carns, peixos, mariscs, bolets, verdures, cereals i fruites.
Com preparar una sopa:
1. Elaborar un brou o fumet com a base.
2. Afegir els ingredients segons l’aplicació a realitzar.
3. Alguns ingredients s’afegeixen ja cuits, mentre que altres es couen amb el brou.
4. Assaonar amb sal, pebre i/o aromes (herbes, espècies, etc.).
EXEMPLES DE SOPES
|
SOPES |
CARACTERÍSTIQUES |
 |
Bullabessa: de peix de roca i marisc. Es presenta en dos serveis; primer la sopa amb entrebancs de pa amb all i després els peixos emprats a la preparació del fumet. |
 |
Sopa de cua de brau: elaborat a partir d’un brou de la cua, verdures, bouquet garni, porto, conyac i aigua. Es pot clarificar, si és així l’anomenarem sopa de cua de brau «Claire». |
 |
Sopa d’all o castellana: a partir d’alls ofegats en oli d’oliva, pebre vermell, pernil, tot mullat amb fons blanc d’au. Es serveix amb un ou (batut o sencer) i entrebancs de pa. |
 |
Escudella: plat típic de la cuina catalana.Es caracteritza especialment per fer servir pel bullit botifarres (negres i blanques), diferents tipus de carn i ossos, pollastre, pastanagues, patates, cigrons, col, api, porros, etc. Que poden variar segons la recepta. Amés, es caracteritza per incloure la pilota, que és una massa de carn picada barrejada amb pebre, ou i pa ratllat. |
 |
Minestrone: és una sopa especialitat de la cuina italiana, elaborada amb vegetals de temporada. També se li pot afegir pasta o arròs. Els ingredients més comuns són mongetes, api, pastanagues i tomàquets (tot picat finament). Pot ser un plat purament vegetarià, o també pot contenir carn o brou de pollastre. |
 |
Sopa de ceba: és una sopa amb base de ceba ofegada, al qual se li afegeix fons d’au o vedella i pa torrat. |
CREMES
Són elaboracions semi-líquides, més espesses que la sopa, que es guarneixen amb diferents productes i que sempre es refinen, normalment amb crema de llet. Per la base de les cremes s’acostumen a utilitzar llegums o hortalisses fresques.
Hem de tenir en compte que les cremes, generalment, es componen d’elements farinosos, amb filaments o amb llavors, i per tant, s’han de passar-se pel tamís després de la seva cocció. També s’han de refinar amb crema de llet, rovells d’ou, formatge o algun altre element capaç d’atorgar un acabat cremós a la preparació. En els darrers anys, hi ha una tendència a servir cremes com a aperitius en recipients adequats (gots de xarrup, petits bols, etc.).
Com preparar una crema:
1. Ofegar una brunoise de ceba en blanc amb una mica d’oli o mantega. Un cop fet, afegir els vegetals i posar una mica de patata per ajudar a donar l’espessor desitjat.
2. Abocar llet i/o aigua o brou dins l’olla i deixar que bulli 10 minuts fins que la patata estigui cuita.
3. Triturar, posar sal i pebre al gust, i colar pel xinès.
4. Refinar finalment amb nata, formatge o mantega, depenent dels gustos.
|
NOM DE LA CREMA |
INGREDIENTS BÀSICS |
GUARNICIONS |
|
Aranjuez |
Espàrrecs blancs. |
Puntes d’espàrrecs. |
|
Florentina |
Espinacs. |
Boles d’espinacs. |
|
Dubarry |
Coliflor. |
Ramells o pernil. |
|
Poitiron |
Carbassa. |
Crostons de pa. |
|
Bisque d’homar |
Mariscs. |
Arròs o profiteroles. |
|
Nantua |
Gambots. |
Cues de cranc. |
|
Bretona |
Mongetes blanques seques. |
Crostonets de pa. |
|
Parmentier |
Patata. |
Crostonets de pa. |
|
Condé |
Mongetes vermelles seques. |
Profiteroles. |
EXEMPLES DE CREMES
Cremes més habituals a col·lectivitats
• Calentes.
• Carbassó.
• Espinacs.
• Espàrrecs.
• Pastanaga.
Sopes i cremes fredes
Hi ha preparacions tradicionals de la cuina nacional i internacional, vigents a l’actualitat, que tenen la peculiaritat el fet de servir-se fredes i, fins i tot, preparar-se sense cocció ni temperatura.
Les més habituals són les cremes, que tenen una consistència no tan líquida com les dels brous, ni tan espessa com les dels purés i són relativament senzilles d’elaborar. Quan les consumin en els dinars, són un bon mètode per obrir la gana, com a entrant o com a aperitiu. Als sopars poden substituir al primer plat. Com que es tracte d’un plat que admet ingredients distints, les possibilitats de combinació son innumerables.
Actualment amb les noves tendències culinàries, aquestes elaboracions s’han sublimat i existeixen innumerables preparacions fredes amb un gran ventall de combinacions, alvoltant del gust i savoir faire de cada professional.
Cremes d’hortalisses
Es preparen a partir de verdures fresques i hortalisses. Generalment reben el nom del’aliment que les dona caràcter i sabor. Les més habituals són:
 |
Gaspatxo: tomàquet, pebrot vermell, cogombre, ceba, all, pa, oli, vinagre i sal. Triturar amb batedora i colar amb el colador xinès. Una variant d’aquesta sopa és el salmorejo, que es diferencia en que no porta ni pebrot ni cogombre i la proporció de pa és major. |
 |
Vichyssoise: porro (la part més blanca), patata, ceba, llet, crema de llet, oli, sal i pebre blanc. Coure els ingredients, triturar i passar per colador xinès. |
 Crema de xampinyons |
Altres cremes amb preparacions similars són: xampinyons, carbassó, espàrrecs, remolatxa, etc. |
Cremes de llegums
En l’elaboració d’aquestes cremes l’element principal i, que a més farà de lligam, són els llegums. Per mullar s’utilitza aigua, caldo, llet o una barreja de tot i per condimentar es poden posar hortalisses i verdures.
Per elaborar aquestes cremes s’han de coure els llegums o, si ja el tenim cuit en una altra preparació i es vol aprofitar, hem de separar la guarnició (xoriço, pernil, costella, etc.), triturar, tamisar i mesclar amb l’element líquid. Rectificar el punt de sal i l’espessor i afegir un raig d’oli d’oliva per suavitzar.
Una vegada feta s’ha de guardar en el menor temps possible a la nevera i afegir la guarnició al moment de servir. Si volem escalfar aquesta crema, és aconsellable fer-ho al bany maria, doncs, té tendència a enganxar-se al fons de l’olla.
Exemples de cremes de llegums:
• Crema de llenties amb ceba picada: bullir les llenties amb all, llorer, bledes i pastanagues. Afegir un sofregit de ceba, tomàquet i pebre vermell, triturar i passar pel xinès. De guarnició posem ceba picada finament.
• Crema de pèsols amb cruixent de pernil: sofregir ceba, afegir els pèsols i les patates i mullar amb brou d’au. Fer el cruixent posant al forn les llesques de pernil.
Cremes o sopes de fruites
També es poden fer cremes fredes amb fruites, com pot ser amb meló, síndria o taronja, i que es poden servir com a un excel·lent entrant:
• Crema de meló: barregem amb la batedora la polpa de meló amb una copa de vi de màlaga dolç, sucre, sal i pebre blanc. Afegim brou blanc de vedella i nata. Refredem i l’acompanyem de tires de pernil cruixent.
Consomé
Aquesta preparació tan refinada i subtil, és elresultat de presentar acuradament un brou amb molta substància, clarificat i sense greixos, que s’obté per la cocció de diferents verdures, ossos, carns, peixos o marisc.
Distingim dos tipus de consomé:
• L’ordinari, que es basa en una cocció curta.
• El concentrat, que s’ha de coure de 3 a 4 hores.
Es poden servir calents, freds o en forma de gelatina, i els seus noms estan inspirats en les guarnicions que els acompanyen.
Com preparar un consomé:
1. Tenint com a base un brou.
2. Batre 3 o 4 clares d’ou fins que escumin. Es pot afegir una mica de suc de llimona i hortalisses picades (aromes).
3. Afegir aquests ingredients a uns 2 litres de brou fred i portar a ebullició, i fins que es formi una capa a la superfície.
4. Trencar la capa i colar el contingut amb una estamenya, per simple gravetat.
5. La tècnica culinària a seguir és molt similar independentment del consomé a realitzar. El consomé ha de quedar el més transparent possible i es pot guarnir amb fulles d’herbes o tires de vegetals al moment de servir.
Exemples de consomés
• Consomé Alsaciana: tallarines tallades i profiteroles farcides amb foie.
• Consomé Bonne Femme: quenelles d’au i ou poché.
• Consomé Montecarlo: quenelles d’au i chiffonade de verdures.
Velouté
Es tracta d’una salsa base calenta que lliga especialment amb aquells gèneres que presenten sabors suaus, ja siguin carn o peix. Destaquen la blanqueta de vedella i la velouté d’au (amb fons blanc d’au), la velouté de peix (amb fumet blanc) i també es fa servir per acompanyar verdures (amb brou de verdures).
La diferència entre la beixamel i la velouté la trobem en el líquid utilitzat per diluir el roux: en la primera és llet i la segona fa servir un brou. El roux s’afegeix calent a sobre del brou fins a aconseguir la textura desitjada. L’aspecte dens i vellutat d’aquesta salsa fa que moltes vegades l’utilitzem com una crema.
Elaboració:
1. Bullir el ingredient principal en un brou.
2. Escórrer el gènere una vegada cuit i reservar.
3. Lligar el brou resultant amb 60 gr. de roux per litre de preparació.
4. Deixar coure un mínim de 30 minuts.
5. Afegir el ingredient principal, triturar i passar pel colador xinés.